23. Juli 2019
News-Ticker

Chinesischer Knoblauch und Co

Allium, 2013/14 zum Gemüse des Jahres gewählt, gehört zu den Lauchgewächsen. In 13 Untergattungen sind 940  Arten beschrieben worden. Einige Arten sind bekannte Speise- und Würzpflanzen, andere Arten werden als Zierpflanzen genutzt. Die größte Artenzahl findet sich im Mittelmeerraum, im Orient und von Turkestan bis Tibet. Thema hier sind eine kleine Auswahl der Speise- und Würzpflanzen.

 

Allium

  1. Allium schoeneprasum – Schnittlauch

  2. Allium ursinum – Bärlauch

  3. Allium sativum – Knoblauch

 

Schnittlauch (Allium schoeneprasum)

Schnittlauch (Allium schoenoprasum), auch Graslauch, Binsenlauch, Brislauch, Grusenich, Jakobszwiebel oder Schnittling genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium). Trotz der weiten Verbreitung und zahlreich vorkommender Ökotypen kann die Art nach genetischen Merkmalen nicht in Unterarten aufgesplittert werden. Schnittlauch wird als Gewürz verwendet und ist eine weit verbreitete Kulturpflanze. Schnittlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, Wuchshöhen von 5 bis 50 Zentimetern erreicht. Er bildet eine dünnhäutige, eiförmige bis zylindrische Zwiebel aus mit einem Durchmesser von 0,5 bis 1 Zentimetern. Daraus treiben ein bis zwei grüne oder blühender Schnittlauchgraugrüne, im Querschnitt runde, röhrenförmige Laubblätter mit einem Durchmesser von 2 bis 6 Millimetern. Infolge unterirdischer vegetativer Vermehrung durch Tochterzwiebeln erscheint Schnittlauch oft in Gestalt vielblättriger Horste. Schnittlauch ist seit dem frühen Mittelalter in Kultur. Andere Quellen besagen, Schnittlauch sei schon seit etwa 3000 vor Christus bei den Chinesen in Gebrauch und befinde sich seitdem in Kultur. Es gibt zahlreiche Sorten, diese sind in Bezug auf Wuchshöhe und Blattdicke sehr unterschiedlich. Auch weiß blühende Formen kommen vor.

Schnittlauch für das Rührei vorbereitetIm 17. Jahrhundert ließ sich der englische Apotheker Nicholas Culpeper nur auf besonderen Wunsch eines Landedelmannes dazu überreden, den Lauch in sein Kräuterbuch aufzunehmen, weil dieser nach seiner Ansicht den Schlaf störe und auch das Sehvermögen beeinträchtige. Schnittlauch wird frisch oder tiefgefroren, wegen des geringen Aromas seltener getrocknet oder gefriergetrocknet verwendet und ist Bestandteilleckeres Rührei mit Schnittlauch der fines herbes der französischen Küche. Als Küchengewürz geerntet werden nur die oberirdischen Röhrenblätter. Fein geschnitten wird er Salaten, Suppen, Eigerichten oder auch Mayonnaise zugefügt. Das Schnittlauchbrot – ein Butterbrot, reichlich belegt mit Schnittlauchröllchen – ist in Bayern und Österreich eine beliebte Komponente der Brotzeitplatte. Schnittlauch ist ein Bestandteil der Grünen Soße, sowohl nach der Frankfurter als auch der Kasseler Rezeptur, eines typischen Gerichts der deutschen Regionalküche, das sich besonders im hessischen Raum großer Beliebtheit erfreut.

 

Knoblauch (Allium sativum) 

Knoblauchblüte

ist eine ausdauernde, krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von Knoblauch30 bis 90 Zentimetern. Die flachen, bläulich grünen Laubblätter sind bis zu 15 Millimeter breit. Als Überdauerungsorgan (In der Regel werden mit Hilfe der Überdauerungsorgane ungünstige klimatische Bedingungen überbrückt und somit das Überleben der Pflanzen bei Wassermangel, Kälte oder Hitzestreß, Verbiß oder anderen für sie ungünstigen Lebensbedingungen gesichert. Zu den Überdauerungsorganen der Pflanzen gehören Knospen, Knollen, Zwiebeln, Wurzeln usw.) wird eine Zwiebel gebildet, die von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben ist und aus einer Hauptzehe besteht, um die etwa fünf bis zwanzig Nebenzehen angeordnet sind. Der Geschmack der Zehen ist sehr scharf-aromatisch, der Saft der Zehen von klebriger Konsistenz. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus.

Chinesischer Knoblauch Solo-KnoblauchSoloknoblauch

oder Einzehenknoblauch ist die Handelsbezeichnung für Knoblauch, der aus einer einzigen Knolle ohne einzelne Zehen besteht. Verbreitete Handelsnamen sind auch Monoknoblauch, Knollenknoblauch, japanischer Knoblauch oder chinesischer Knoblauch – wobei letzterer zu Verwechslungen mit Knoblauch-Schnittlauch

Solo-Knoblauch, eigene Ernte

(Allium tuberosum) führen kann. Ebenso Solo-Knoblauch, fast Elefanten-Knoblauch wird der Soloknoblauch wegen der Größe der Zwiebel auch gelegentlich   mit Elefantenknoblauch, einer Varietät der Art Allium ampeloprasum (Ackerlauch bzw. Sommerknoblauch) verwechselt. Allerdings liegt die Größe des Einzehenknoblauchs zwischen ca. 25 bis 50 mm, während der Elefantenknoblauch Größen von 60 mm und mehr erreicht sowie eine ausgewachsene Zwiebel aus mehreren Zehen entwickelt.

 

 

Bärlauch (Allium ursinum)

Bärlauch eine meiner Lieblings-Gewürzpflanzen, ist auch eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Der Ausdruck Allium umfasste schon bei den Römern verschiedene Laucharten. Der Zusatz ursinum bedeutet «vom Bären» und verweist auf die Vorliebe dieser Tiere für den Bärlauch, den sie in großen Mengen fraßen. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird vielfach gesammelt. Bärlauch wird auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt. Der Bärlauchfeld im WaldBärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4 cm, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Stängel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert. Bärlauch Die Stängel der Zwiebelpflanze sind bis zur Mitte mit flachen, gekielten, am Rand rauen Blättern besetzt. Die halbkugelige Scheindolde besteht aus wenigen weißlichen bis rötlichen, etwa 3 mm langen Blüten und Brutzwiebeln.

Ein Wort zum typischen Knoblauchgeruch: Wird die Zellstruktur vom Bärlauch oder Knoblauch zerstört, also beim Zerkleinern von Bärlauch bzw. Knoblauch, entsteht durch das Enzym Alliinase das Lauchöl Allicin. Dieses Allicin ist sehr instabil und wird schnell zu den unangenehm riechenden Di- und Trisulfiden abgebaut. Diese Sulfide machen sich nach Knoblauchgenuss in der Ausatmungsluft sowie über die Haut bemerkbar.

HEILWIRKUNG Seit dem Altertum war Knoblauch Gewürz und Heilmittel mit darmdesinfizierender, wurmwidriger und verdauungsfördernder Wirkung. Auch bei Atemwegserkrankungen spielte er durch seine antibakteriellen Eigenschaften eine gewisse Rolle.  Auf Grund der lipidsenkenden,  blutverflüssigenden und auch kleine Blutgerinnsel auflösenden Wirkung wird Knoblauch zur Unterstützung diätetischer Maßnahmen bei erhöhten Blutfettwerten, zur Prophylaxe altersbedingter Gefäßveränderungen und zur Vorbeugung von Infarkten empfohlen. Auch ein leichter blutdrucksenkender Effekt wurde nachgewiesen, für den die Peptide verantwortlich sein sollen. Die Hauptwirkung wird den antioxidativen Eigenschaften der schwefelhaltigen Verbindungen zugeschrieben. Die Knoblauchausdünstungen über Schweiß und Atemluft bei ausreichend hoher Dosierung sind dabei unvermeidbar. Magensaftresistente Zubereitungen können den Geruch nur bei und kurze Zeit nach der Einnahme verhindern.

BärlauchblätterDen Bärlauch erkennt man leicht an seinen großen, intensiv riechenden Blättern und seinen zu duftigen, schneeweißen Bällchen geformten Blüten. Der Bärlauch ist eine ausdauernde Pflanze, die aus einer kleinen, länglichen und harten Zwiebel entsteht. Jede Pflanze hat zwei große, länglich-breite, fleischige, längsnervige, leuchtend grüne Blätter. Der einfache, aufrecht aufsteigende Stängel trägt von April bis Juni eine kleine Scheindolde aus kleinen, rein-weißen Blütenköpfchen mit sechs Blütenblättchen. Die Früchte bilden drei rundliche Fächer mit jeweils einem schwarzen, kugelförmigen Samen. Alle Pflanzenteile verströmen beim Berühren einen starken Knoblauchgeruch. Standort: Der Bärlauch bevorzugt feuchte Böden – oft tief im Wald – und ist fast überall in unseren Breiten zu finden. Er wächst normalerweise in großen Kolonien.

IN DER KÜCHE:  Er verleiht Speisen eine besondere Note. Die Blätter des Bärlauchs sind ein  Bärlauchpestoaußergewöhnliches Gewürz. Sie werden heute noch relativ häufig im Frühjahr gesammelt und manchmal sogar auf den Märkten angeboten. Roh oder als Gewürz verfeinern sie Salate und verschiedenste andere Speisen durch ihr charakteristisches, würziges Aroma. Auch in Sandwiches, Omeletten und Suppen machen sie sich gut. Trotz des ausgeprägten Geruchs schmecken die Blätter zart, leicht süßlich und dennoch angenehm scharf. Der Geschmack geht beim Kochen weitgehend verloren. Am Bärlauchbutterbesten pflückt man die Blätter vor der Blüte, danach werden sie bald gelb. Man braucht keine großen Mengen zu sammeln, denn mit einigen wenigen Blättern kann man ein ganzes Gericht würzen. Die Blätter lassen sich gut haltbar machen, indem man sie trocknet oder in Olivenöl einlegt, das dann ebenfalls Bärlauch-Geschmack annimmt. Die kleinen länglichen Zwiebeln, aus denen die Pflanze wächst, sind härter als die des kultivierten Knoblauchs, können aber ohne weiteres ebenso wie dieser verwendet werden.

MaiglöckchenVerwechselungsgefahr:

Der Bärlauch kann unter Umständen mit dem Maiglöckchen  (Convallaria majalis) verwechselt werden, das ebenfalls in (gewöhnlich allerdings trockeneren) Wäldern wächst und bei dem sämtliche Pflanzenteile ausgesprochen giftig sind. Die Blätter des Maiglöckchens sind schmaler als die des Bärlauchs, und die Blüten sind glockenförmig, während die des Bärlauchs eher sternförmig sind. Und schließlich – als sicherstes Merkmal – verströmt das Maiglöckchen nicht den Hauch eines Knoblauchgeruchs.

Zwei schöne Rezepte mit Bärlauch

1. Bärlauch-Aligot

(Aligot, ein Kartoffelpüree aus dem Norden des Départements Aveyron in Frankreich, ursprünglich ein Gericht von Priestern für Jakobs-Pilger auf dem Plateau de l’Aubrac im Département de la Lozère.)

ZutatenKartofelpüree ALIGOT

  • 400 g Bärlauchblätter
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 400 g Rahm
  • 200 g geriebener Käse (Greyerzer)
  • 200 g Mozzarella
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Die Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln kochen und pürieren. Den Rahm unter das heisse Püree rühren. Den geriebenen Käse und den klein gewürfelten Mozzarella nach und nach zugeben und das Püree so lange kräftig schlagen, bis der Käse Fäden zieht. Die gehackten Bärlauchblätter unterheben. Mit Salz, weissem Pfeffer, Muskatnuss und zerdrücktem Knoblauchwürzen.            

2. Bärlauchsauce

ZutatenBärlauch-Sauce-Pesto

  • 4 Tomaten
  • Saft einer Zitrone
  • 100 g Bärlauchblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, den Stielansatz herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Tomatenwürfel, Zitronensaft, Olivenöl und Bärlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf kleiner Flamme im Wasserbad nur leicht erwärmen, um den feinen Geschmack des Bärlauchs zu erhalten.

TIPP: Die Bärlauchsauce schmeckt besonders gut zu Garnelen, Fisch und weißem Geflügel.


 

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.




D, UK, DK, N, S, FIN, RUS, F, ES, Pl, CHN , UA