19. März 2019

Ghee selbst gemacht

Die Menge kann jeder selbst bestimmen. Ich verarbeite bei jedem Herstellungsgang in der Regel 2-3 kg, also 8 bis 12 Stück (je 250 Gramm) Butter. Da sich das fertige GHEE lange auch außerhalb des Kühlschrankes hält, habe ich bisher nie Probleme bekommen. GHEE ist sehr vielseitig einsetzbar und die gute alte Butter kommt nur noch mit meiner selbst-gemachten englischen Apfelsinenmarmelade auf meinen leckeren Sonntagsstuten.

 

Zubereitung

In einen Topf mit großer Höhe, z. B. 19 cm hoch und 20 cm Innendurchmesser, die Butterstücke hineinlegen. Dieser Topf kommt dann ohneGhee Deckel für 4-6 Stunden auf mittlerer Schiene in den auf 80 °C eingestellten Backofen.

Wenn die ganze Butter geschmolzen und das in der Butter befindliche Wasser verdunstet ist, sieht man oberhalb des klaren Butterfettes als Schaum das geronnene Eiweiß und unten als Bodesatz den weißen Rest aus Milch-Eiweiß und Milchzucker. Nun wird die geklärte Butter vorsichtig und ohne große Erschütterungen und Bewegungen über ein Sieb in das für das Ghee vorgesehene Gefäß gegossen. Dabei empfehle ich das Sieb mit einem ein-oder zweilagigen Müll-Läppchen, das kurz zuvor in kaltes Wasser getaucht und dann ausgewrungen wurde, auszukleiden. Damit wird praktisch alles, was nicht reines Butterfett ist und auf dem Fett schwimmt, festgehalten. Wenn irgendwann dann auch der weiße Bodensatz mitfließen will, muss man aufhören zu gießen.

Wilram's KäsetöpfchenButterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa 9, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Butterschmalz lässt sich stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wobei hingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist. Nicht nur zum Braten, Fritieren und Kochen kann geklärte Butter genommen werden. Sie eignet sich auch zum Versiegeln von selbst hergestellten Käsetöpfchen, Scmalzfleisch im Glas, oder Fleisch oder Garnelen im Töpfchen.

Nachdem Ghee seit Jahren als Gewichtszunahme und ungesund eingestuft wird, ist es jetzt das neue GHEESuperfood. Die Wahrheit ist, es hält den Darm gesund, ist eine Quelle für gute Fette und ist auch hervorragend für die Haut! Gesunde und überwachte Dosen von Ghee werden von Ernährungswissenschaftlern auf der ganzen Welt empfohlen.
Ghee kann in kleinen Mengen täglich als Quelle für gesättigte Fette gesehen werden. Kinder können es sich leisten, eine größere Menge jeden Tag davon zu essen. Studien haben gezeigt, dass Ghee das schlechte Cholesterin senkt und gutes Cholesterin erhöht.

Wenn Ghee jedoch aus so einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren besteht, wie kann es dann gesund Butterschmalzsein? Gesättigte Fettsäuren gelten schliesslich in den Augen der meisten Menschen nach wie vor als schädlich und als die Verursacher von Herz-Kreislauf-Beschwerden inkl. Herzinfarkt und Schlaganfall. Inzwischen weiss man, dass es ein Trugschluss war, gesättigte Fettsäuren zu verteufeln. Eine Studie aus dem Jahr 2008 zeigte, dass Menschen nach einer kohlenhydratarmen Diät (Low-Carb-Diät), die reich an gesättigten Fettsäuren war, die besseren Cholesterinspiegel hatten als Menschen, die fettarm, aber kohlenhydratreich aßen. Hier geschah also genau das Gegenteil von dem, was Experten seit Jahrzehnten predigen.

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