23. Mai 2019

Krosses Dinkelbrot

 krosses Dinkelbrot

 

Zutaten

  1.     450 g          Dinkelmehl, Typ 1050
  2.     50 g             Sauerteig, trocken
  3.     100 g           Sonnenblumenkerne
  4.     2 TL,           gehäuft,Salz,fein
  5.     10 g             Frischhefe
  6.     250 ml       Wasser, heiß
  7.     200 ml       Wasser, kalt
  8.     1 EL             Sonnenblumenöl
  9.     1 kl.              Stück Butter
  10.     1 Msp.         Zucker

 

Zubereitung

100 g Dinkelmehl in 250 ml kochend-heißem Wasser zu einer gleichmäßigen „Creme“ verrühren, über Nacht abkühlen lassen. Eilige können auch den Kühlschrank zur Hilfe nehmen, danach aber wieder für 45 – 60 MinutenBrot-Teigkugel temperieren lassen.

100 g Sonnenblumenkerne in 100 ml Wasser kurz aufkochen, durchsieben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Hiernach diese beiden Teile mit dem Salz und dem Trocken-Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe kurz mischen. Eine Messerspitze Zucker in ca. 5 ml warmem Wasser (45 °C) geben. Dann die Frischhefe zerbröseln und im Wasser auflösen.

Zu der Sonnenblumenkern-Mischung nun 350 g Dinkelmehl, 150 ml kaltes Wasser und die aufgelöste Hefe hinzugeben und fünf Minuten mit den Knethaken bei langsamer Stufe kneten. Hiernach für zwei Minuten bei schneller Stufe weiter kneten. Der Teig wird dabei immer homogener. Nun für weitere zwei Minuten langsam weiter kneten und dabei nach und nach 50 ml kaltes Wasser hinzugeben. Der Teig muss nun bei schneller Stufe 2 – 4 Minuten weiter geknetet werden. Als alternative Variante kann der Teig auch auf einer bemehlten Fläche mit der Hand geknetet werden. Bei diesem Rundwirken drückt man mit dem Handballen einer Hand den  Teigrand immer wieder zuerst etwas nach außen, um ihn dann mit den Fingern dieser Hand zur Mitte hin einzuschlagen. Dabei wird das Teigstück immer wieder ein Stückchen weiter gedreht. Dies bitte solange machen, bis eine Teigkugel entstanden Brot-Backformist. Diese Minuten sind die wichtigsten. Der Teig ist dann ausgeknetet, wenn er sich zu einer dünnen „Folie“ ausziehen lässt. Den fertigen Teig in eine gebutterte Schüssel geben und bei Zimmertemperatur mit Folie abgedeckt drei Stunden ruhen lassen. Die Schüssel sollte die doppelte Menge fassen können. Anschließend die Schüssel über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag den Teig zwei Stunden temperieren lassen, zwischendurch den Backofen auf 250 °C Umluft aufheizen. Ich lege in Ermangelung eines Backsteines meinen Pizzastein auf den Rost. Die deutlich vergrößerte Teigmasse gebe ich mit einem feuchten Plastiklöffel in zwei mit Backpapier ausgeschlagene Backformen (25 und 15 cm lang). Die Backformen können auch statt mit Backpapier versehen, gebuttert werden.Backofen, 67 L. Garraumvolumen, Mikrowelle 90-800 Watt, Dampferzeugung

Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Dann für 45 Minuten bei 180 °C zu Ende backen. Während des gesamten Backvorganges schalte ich in meinem Ofen die Dampfzugabe ein. Alternativ kann eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schale genommen werden. Zusätzlich zur Erzielung einer schönen, glänzenden Kruste besprühe mit einer sauberen mit kaltem Wasser gefüllten Sprühflasche alle 30 Minuten das Backgut.

Das fertige Brot aus den Formen befreien, noch einmal mit Wasser besprühen – Klopfprobe nicht vergessen – und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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