27. Mai 2019

Orangenmarmelade (engl.Rp.)

 

Zutaten

  • 4 kg   Pomeranzen        lecker  --  lecker
  • 1 EL  Anissamen
  • 750 g Zucker       
  • 1 Vanilleschote
  • 2 große       Zitronen    
  • 20 ml Rum
  • 2 Liter         Orangensaft        
  • 1 TL  Schwarze Pfefferkörner
  • 5 Stück       Sternanis 

 

Zubereitung

der Chef persönlichEs werden zusätzlich kleine Mullsäckchen benötigt. Die Früchte waschen, halbieren und gründlich auspressen. Bei mir hat sich eine elektrische Presse bewährt, da dadurch auch das Weiße an der Innenseite der Schale abgerieben wird. Bitte alles aufheben, Schale, Kerne, Fruchtfleisch, Saft und das Abgeriebene vom Schaleninneren. Den ausgepressten Saft der Zitronen zum Orangensaft geben und den übrig gebliebenen Abrieb (Fruchtfleisch, Kerne und Innenhaut) in Mullsäckchen füllen, zubinden und beiseitelegen. Sternanis und schwarze Pfefferkörner im Mörser zerkleinern und mit dem Anissamen in einen Mullbeutel  geben und ebenfalls beiseitelegen.

 
 

die einzelnen Arbeits-Schritte in Bildern

 

VanilleschotenDie halben Pomeranzenschalen, von denen eigentlich nur die orange-farbenen Schalen übrig geblieben sind, werden nun einzeln mit der flachen Hand auf ein Brett gedrückt und dann in feine ca. 1 cm lange Streifen geschnitten. Diese Schalenstreifen und alle bisher gefüllten Mullsäckchen in den Safttopf geben und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Nun alle Beutel mit dem Gemisch aus Fruchtfleisch-Kerne-Innenhautreste herausnehmen und in geschlossenem Zustand kräftig auspressen. Dabei tritt eine Von diesem Baum flücke ich jedes Jahr die Pomeranzen für meine Marmeladegallertige, glibberige Masse aus. Vorsichtig, die Beutel sind sehr heiß, daher nehme ich hierzu immer Silikon-Küchenhandschuhe. Die Masse der gut ausgepressten Beutel in ein größeres Sieb füllen und den Rest der eventuell vorhandenen gallertigen Masse herauspressen. Zweck dieser heißen Arbeit ist es, möglichst viel der frei werdenden gallertigen Masse zu bekommen. Diese Masse ist später wichtig für das Gelieren der Marmelade. Die erhaltene gallertige Masse in den Topf füllen, den aus einer aufgeschnittenen Vanilleschote (Vanilleschoten enthalten: Kohlenhydrate – 12,5%; Protein – 1,2%;  Fett – 0,1%) ausgekratzten Inhalt sowie 20 ml Rum (z. B. Cacique oder Mount-Gay) dazugeben und unter ständigem Rühren alles noch einmal etwa 10 Minuten kochen lassen. Sollte die Gelierprobe noch nicht zufriedenstellend sein, weitere 10 Minuten kochen lassen. Je größer die Menge der mit Fruchtfleisch, Kernen und Innenhaut gefüllten Mullbeutel ist, um so kürzer ist die Kochzeit bis zum Gelierpunkt. Anschließend die heiße Masse mit einer Abfüllhilfe in die vorbereiteten Gläser füllen.

 

Ein kurzes aber wichtiges Wort zum

AUF DEN KOPF-STELLEN

der befüllten Gläser

 

Wird bei der Heißabfüllung nicht schnell genug gearbeitet oder wurde der Deckel nicht ausreichend erhitzt und sterilisiert, können sich Keime daran festsetzen und zur Schimmelbildung im Glas führen. Um das zu verhindern, dreht man das befüllte Glas also auf den Kopf, damit der Raum zwischen der heißen Marmelade und dem Twist-Off-Deckel, der sogenannte Kopfraum, nochmals erhitzt und pasteurisiert wird. Allerdings sollte man heiße Gläser niemals auf einen kalten Tisch oder eine Arbeitsplatte stellen, sondern am besten auf ein Tuch. 5 Minuten reichen aus, um den Kopfraum und den Verschluss zu erhitzen. Der Inhalt des Glases ist nach dieser Zeit noch flüssig genug, um wieder aus dem Deckel in das Glas zurück zu fließen.

 

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