21. März 2019

Putenkeulenbraten

fast fertiger Braten

 

Zutaten

  • 2                Putenoberkeulen
  • 3                Würfel Gemüsebrühe
  • 1 EL          Pfeffer aus der Mühle
  • 1  St.          Mono-Knoblauch
  • 1 Pck         Kloßteig, fertig    
  • 5                 Lorbeerblätter
  • 3 EL          Wacholderbeeren
  • 1                 Bund Petersilie    
  • 50 g           Spinat TK
  • 6                weiße Zwiebeln   
  • 2 TL          Salz  
  • 1TL            Zitronenabrieb
  • 4                Apfelsinen
  • 4                Zweige Rosmarin   
  • 1 kl            Grillschale
  • 3 EL          Olivenöl     
  • 4 EL          Kräutersalz         
  • 1 Bund      Thymian

 

Zubereitung

Die beiden Puten-Beine mit einer Gabel oder Zange aus der aufgeschnittenen Verpackung nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und das Papier sofort im Mülleimer entsorgen, das zum Aufschneiden der Verpackung benutze Messer oder Schere sofort gründlich reinigen, die Arbeitsfläche (evtl. auch benutztes Brett) säubern und die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen. Jetzt erst geht es weiter!

Warum vorher so viel Aufwand?

Warum Sie rohes Geflügel keinesfalls waschen sollten ! ? Bevor Geflügelfleisch in die Pfanne kommt, sollte es gründlich gewaschen werden. Das glauben zumindest viele Hobbyköche. Mediziner warnen jedoch vor der weit verbreiteten Praxis.

Ganz gleich ob Hühnchenbrust, Wachtel, Gänse-Keule, Putenkeule  oder Ente: Viele Verbraucher waschen rohes Gefügelfleisch, ehe sie es garen. Der Gedanke hinter dem Arbeitsschritt ist klar: Das Wasser soll Krankheitserreger fortspülen und die Zubereitung des Fleisches gewissermaßen hygienischer machen. Doch aus Sicht von Gesundheitsbehörden ist das Waschen von rohem Fleisch sogar gefährlich. Durch spritzendes Wasser können sich Keime in der Küche verteilen – mitunter fliegt das Keim-Wasser-Gemisch mehr als 50 Zentimeter weit, warnt etwa der Nationale Gesundheitsdienst in Großbritannien, der “NHS” (National Health Service).

Unter der Überschrift “Warum Sie rohes Hähnchen niemals waschen sollten” nennen die Briten gleich mehrere gute Gründe, den Arbeitsschritt künftig wegzulassen.

Problem Nummer Eins: Geflügelfleisch enthält häufig sogenannte Campylobacter. Dabei handelt es sich um stäbchenförmige Bakterien, die schon in geringer Anzahl zu einer Lebensmittelinfektion führen können. Werden Hähnchenkeulen und Co. nun mit Wasser abgespült, verteilen sich die Campylobacter auf angrenzenden Küchengeräten wie Spülschwämmen, Arbeitsflächen oder Schneidbrettern. Von dort können die Keime auf andere Lebensmittel wandern wie Salate und Gemüse. Es drohen Fieber, Übelkeit und Durchfall.

Punkt Nummer Zwei: Durch sorgfältiges Garen werden ohnehin alle Krankheitserreger im Fleisch abgetötet, was das Waschen überflüssig macht. “Hitze tötet alle vorhandenden Bakterien ab, inklusive Campylobacter”, heißt es seitens der “NHS”. “Durch das Waschen hingegen werden die Keime nur verteilt.”

Zum Schutz vor einer Lebensmittelinfektion rät auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dazu, rohes Fleisch “möglichst mit einer Gabel oder einer Zange aus der Verpackung zu entnehmen” und im Anschluss direkt in die Pfanne oder den Backofen zu geben. Alle Gegenstände, die mit dem rohen Geflügelfleisch in Kontakt gekommen sind, sollten zudem gründlich gereinigt werden. Auch sorgfältiges Händewaschen gehört dazu.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dass beim Braten alle Keime abgetötet werden, kann sich ein Fleischthermometer kaufen und damit die Temperatur im Inneren des Fleisches überprüfen. Als sicher gilt ein Lebensmittel laut BfR dann, wenn im Inneren für die Dauer von zwei Minuten mindestens 70 Grad Celsius herrschen.

Was aber bleibt all denjenigen, die es aus bestimmten Gründen hygienischer finden, das Fleisch vor der Zubereitung noch einmal zu reinigen? Für diese gibt es ein kleines Zugeständnis: Küchenkrepp. “Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden”, heißt es seitens des BfR. Aber auch für das benutzte Papier gilt dann: schnell ab damit in den Müll.

Hier geht es weiter:

Auf der Oberseite oberflächlich die Haut Puteeinschneiden und mit Kräutersalz und Pfeffer von allen Seiten gründlich einreiben. Ein zum Braten geeignetes Backblech mit relativ hohen Kanten großzügig mit Olivenöl einstreichen und die beiden Putenteile darauflegen. Die geschälten Zwiebeln vierteln und gleichmäßig darauf verteilen. Gleiches auch mit den gut abgewaschenen Apfelsinen. Die Knoblauchzwiebeln quer halbieren und mit der Schnittfläche auf des Blech legen. Die weiße ZwiebelnWacholderbeeren, die Rosmarinzweige, die Lorbeerblätter, den Zitronenabrieb und den Thymian gleichmäßig auf dem Backblech in die wenigen Lücken legen. Die Kräuterzweige mit etwas Öl besprühen, damit sie nicht so schnell verbrennen. Den Backofen bei 190 °C und Umluft warmlaufen lassen. Da mein Ofen eine Dampfgarfunktion besitzt, stelle ich diese Position auf “mittel”. Ein Mono-Knoblauchfeuerfestes Gefäß mit 1 Liter Wasser tut es auch. Sobald sich das gefüllte Backblech im Ofen auf der zweiten Stufe befindet, bereite ich die Knödel und die Brühe vor. Ich nehme spezielle Brühwürfel, welche bereits Petersilie und Knoblauch enthalten und gebe dazu noch fein gehackte frische Petersilie. Nebenbei wird die Schalotte klein geschnitten und etwas angeschwitzt. Nach etwa 45 Minuten den zwischenzeitlich aufgetauten Spinat, die angeschwitzten Schalotten mit Rosmarinzweigetwa der Hälfte der Gemüsebrühe und dem Knödelpulver gleichmäßig verrühren, etwa 15 Minuten ruhen (quellen) lassen und einen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten. Die restliche Brühe auf dem Backblech verteilen. Wenn der Knödelteig eine schöne zum Formen geeignete Konsistenz hat, mit einer großen Schöpfkelle die Masse entnehmen und mit nassen Händen zu einem runden Kloß formen. Je nach Kellen-Größe bekommt man 4 bis 8 Klöße, welche dann in das sprudelnd heiße Wasser gelegt werden und nach 13 bis 15 Minuten (je nach Größe) gar sind und oben schwimmen. Jetzt ist auch der Putenbraten fertig. Den Braten auf ein frisches Backblech legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Brat-Blech abgießen und 10 Minuten auf nicht zu heißer Platte reduzieren. Die Knödel in eine vorgewärmte Schüssel (zu unterst liegt ein kleiner Teller, damit die Knödel trocken liegen) geben, die fertige Sauce evtl. mit etwas Pfeffer nachwürzen und die gebratenen Zwiebeln auf den Servierteller zu den Putenteilen legen. Da meist noch einiges übrig bleibt, ist das im Kühlschrank aufbewahrte entbeinte Fleisch 3 Tage später mit zum Beispiel geschmortem Chicorée ein weiteres Highlight.

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