19. März 2019

Roggenmischbrot mit Kichererbsenmehl

Interessantes Vollkornbrot mit besonderem Geschmack – für 2 Brote

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Frischhefe
  • 1 TL Zucker
  • 60 ml Wasser, lauwarm

Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Hauptteig:

  • 30 g Frischhefe
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 290 ml Wasser, evtl. auch mehr, lauwarm,
  • 150 g Roggenmehl, grob geschrotet
  • 100 g Kichererbsenmehl
  • 50 g Sesam
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 1 ,5 TL Salz

 

Zubereitung

Für den Vorteig 100 g Weizenvollkornmehl mit 20 g frischer in 60 ml warmer Milch oder Wasser aufgelöster frischer Hefe mischen und mit dem Knethaken kurz zu einem Teig vermischen.

 

Bevor es weitergeht,

erst einmal ein paar Worte zum

richtigen Gebrauch der Frischhefe:

 

Mische einen Teelöffel Zucker zu der Hefe. Eigentlich reicht warmes Wasser aus, um die Hefe zu aktivieren, aber der Zucker ermöglicht dir, die Hefe zu testen, wenn sie fertig ist. Die aktivierte Hefe wird den Zucker konsumieren und Kohlendioxid sowie andere Substanzen produzieren, die den Brotteig zum Aufgehen bringen und ihm seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Rühre den Zucker schnell ein, bis er sich auflöst. Wenn du vergisst, den Zucker hinzuzufügen, kannst du ihn auch hinzugeben, nachdem die Hefe bereits mit dem Wasser gemischt ist. Das ist fast genauso effektiv, aber du solltest vorsichtiger rühren, damit die Hefe nicht zerstört wird.

Rühre die Hefe für mindestens 30 bis 90 Sekunden ein. Weil die Hefe auf der Wasseroberfläche treibt oder nur langsam sinkt, wird das Wasser die inaktive äußere Schicht der Hefe auflösen und die aktive Hefe im Zentrum freisetzen. Nachdem sich die Hefe ein wenig aufgelöst hat, kannst du sie sanft in das Wasser rühren.

Es ist nicht notwendig, die Zeit für diesen Prozess genau einzuhalten. Es ist  unwahrscheinlich dass die Hefe durch das Rühren beeinträchtigt wird, selbst wenn du sie sofort umrührst. Warte 10 Minuten bis Blasen oder Schaum zu sehen sind. Wenn die Hefe lebendig und aktiv ist, wird sie beginnen, den Zucker zu konsumieren und Kohlendioxid freisetzen. Dieses Gas lässt das Brot aufgehen. Wenn die Oberfläche der Mischung schaumig wird oder Blasen wirft, ist die Hefe aktiv und kann zu den anderen Zutaten gegeben werden, die in deinem Rezept angegeben sind.

Du musst vielleicht genau hinsehen, um die Blasen am Rand der Schüssel zu erkennen. Weitere Zeichen von aktiver Hefe können ein merklicher “hefiger” Geruch oder ein vergrößertes Volumen sein. Das ist aber nicht immer so offensichtlich. Wenn die Mischung nicht schäumt, ist die Hefe wahrscheinlich abgestorben und kann nicht für dieses Rezept verwendet werden. Du kannst etwas mehr warmes Wasser hinzugeben, das nicht heißer als 43°C ist und sie weitere 10 Minuten gehen lassen.

Ich verwende beim Backen und Kochen gerne dieses saubere leicht zu handhabende und genau messende Thermometer auf Infra-Rot-Basis.

Wenn sie immer noch nicht schäumt, solltest du die Hefe entsorgen. Gib die flüssige Hefemischung zu den anderen Zutaten. Mische die Flüssigkeit entsprechend den Angaben im Rezept mit den anderen Zutaten. Versuche nicht, die Hefe durch ein Sieb zu gießen.

 

Jetzt weiter mit Brotbacken

Den Teig mit angefeuchteten Händen entnehmen, eine Minute auf bemehlter Arbeitsfläche kneten und dann als Kugel für etwa 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur auf einen angewärmten Teller legen und reifen lassen.

 

Für den Hauptteig nach Ende der Reifezeit die restlichen 30 Gramm Hefe in 50 ml warmem Wasser auflösen. Den Rest der Zutaten und den Vorteig in eine Rührschüssel geben und 5 Minuten bei langsamer Stufe mischen. Abhängig von der Konsistenz evtl. noch etwas warmes Wasser hinzugeben. Hiernach auf schneller Stufe weiterkneten. Den Teig in zwei mittlere Brotkastenformen, die mit Backpapier ausgeschlagen sind, eingeben, glätten und anschließend mit einem Messer die Oberfläche mehrmals längs und quer einritzen. Nun den Teig in den Formen etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Wenn sich das Volumen des Teigs deutlich – um etwa die Hälfte – vergrößert hat, die Formen in einen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen auf ein Gitter auf der zweiten Stufe von unten stellen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren, nach weiteren 30 Minuten auf 180 °C reduzieren. Am Ende der insgesamt 60 – 70 minütigen Backzeit das fertige Brot (Klopfprobe nicht vergessen) das Brot nach kurzem Besprühen mit Wasser – damit es etwas glänzt – auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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