21. Mai 2019

Salz – ein unverzichtbares Lebenselement

Die Salz-Lüge ?!  

Ist teuer besser?!   Zur Salz-Geschichte!   Zwölfmal Küchen-Salz!   MHD!  Versalzene Speise!  Kräutersalz selbstgemacht!  Richtiges Würzen!

Das Neueste aus der Wissenschaft: Salz könnte weniger Menschen schaden, als bisher angenommen.

Am 11.08.2018 wurde im THE LANCET, (zu Deutsch „Die Lanzette“) eine der ältesten medizinischen Fachzeitschriften der Welt, die ein Peer-Review einsetzen, eine interessante Studie veröffentlicht. Von großer Bedeutung ist das Einsetzen der PEER-REVIEW-Methode. Ein oder eine Peer-Review (englisch von Peer, Gleichrangiger und Review, Gutachten) ist ein Verfahren zur Qualitätssicherung einer Arbeit durch unabhängige Gutachter aus dem gleichen Fachgebiet. Peer-Review ist im Wissenschaftsbetrieb von herausragender Bedeutung, um die Eignung eines wissenschaftlichen Textes zur Veröffentlichung zu beurteilen. Dadurch soll die Qualität von wissenschaftlichen Publikationen gewährleistet werden. Viele wissenschaftliche Fachzeitschriften nutzen ein Peer-Review, häufig in Form eines Doppelblindgutachtens. Ebenso wird die Qualität von Anträgen zur Förderung von Forschungsprojekten mittels Peer-Review beurteilt.

 

Tiere haben keinen Salzstreuer und viele interessante salzige Geschichten

 

Allgemeines – Geschichtliches

Ich möchte an dieser Stelle nun nicht die Vor- und Nachteile des Salzkonsums beschreiben, auch nicht Salz aus medizinischer Sicht (Bluthochdruck, Schlaganfall, Herz-Kreislaufschäden, Herzinfarkt und vieles mehr) darstellen. Salz ist ein viele Millionen Jahre alter Rohstoff und verfolgt uns in mannigfaltiger Form ein Leben lang. In welcher Form wir Salz verwenden, in welchen Mengen und wo überall Salz vorkommt bzw. enthalten ist, das soll hier unser Thema sein.

Achilleus bei Lykomedes, Flachrelief eines attischen Sarkophags, etwa 240 n. Chr., LouvreNeres, die griechische Göttin des Meeres, hatte Peleus, dem Vater des Achilles, das Salz als Hochzeitsgeschenk vermacht. Seither galt Salz als Göttergabe. Nicht nur bei den Griechen, sondern auch im Alten Testament wird Salz eine besondere Bedeutung Moses mit Aaron und Hurzugemessen: Ein Bund Gottes mit Aaron, dem Bruder von Moses wird zum Beispiel auf “ewig durch das Salz von Yahwe” besiegelt. Salz war so wertvoll, dass es nur sehr sparsam verwendet wurde. Heutzutage kennen wir kaum noch Salzmangel, es wird sogar vor den Konsequenzen von zuviel Salzkonsum gewarnt. Früher war ein Mangel an Salz immer ein Fluch. Es fehlte das sprichwörtliche “Salz in der Suppe”, Pökeln, eine Form des Haltbamachens mit Salzwas durchaus gesundheitliche Konsequenzen haben konnte. Wer zu wenig Salz zu sich nahm, konnte an chronischer Müdigkeit, Schwindel- und Schwächegefühlen, arthritischen Beschwerden oder Schwächung der Knochenstruktur leiden.Im Überfluss wurde Salz als Segen empfunden. Mit Salz wurden sogar Zeiten des Hungers überwunden, denn verderbliche Nahrungsmittel konnten gesalzen und damit haltbar gemacht werden. In Zeiten von Kühlschrank und Konservendosen ist Salz als Konservierungsmittel nicht mehr so wichtig. Gepökelter Fisch und Schinken haben sich dennoch auf unseren Speisekarten gehalten.

 

Salz als todbringende Waffe ?

Hätten Sie das gewusst? Ein Esslöfel Salz brachte einem Kind den Tod! Der Strafsenat des Bundesgerichtshofs (BGH) in Karlsruhe hatte trotz eingetretenem Tod nicht auf Totschlag, sondern auf gefährliche Körperverletzung entschieden. Was war geschehen? Mit kindlichem Eifer hatte die vierjährige Anna-Isabel zwei Esslöffel Salz (=30 g Salz) – das sie offenbar für Zucker hielt – in einen Puddingbecher gerührt. Ihre Stiefmutter, eine junge Frau Anfang 20, reagierte genervt, sie hatte gerade ihr eigenes Baby gefüttert und wollte, so hat es das Landgericht Frankenthal festgestellt, die harmlose Panne für eine drastische Erziehungsmaßnahme nutzen: Anna-Isabel musste den widerwärtig schmeckenden Ehemaliges Erbgroßherzogliches Palais, heute Hauptgebäude des BGH, KarlsruhePudding auslöffeln. Danach lebte Anna-Isabel noch anderthalb Tage, eine sofortige Notfallbehandlung war vergebens. Was die junge Frau nicht gewusst hatte: 0,5 bis 1 Gramm Kochsalz pro Kilogramm Körpergewicht wirken tödlich. Anna-Isabel wog nur 15 Kilo. Der 4. BGH-Strafsenat erkannte auf gefährliche Körperverletzung und bestätigte eine 14-monatige Bewährungsstrafe. Und die Senatsvorsitzende Ingeborg T. räumte ein, dass vielen die Reaktion der Justiz als zu milde erscheinen möge. Doch die Richterin machte deutlich, dass sich ein Gericht hier nicht allein an den schrecklichen Folgen der Tat orientieren kann. Denn dass schon 15 Gramm Kochsalz bei einem 15 kg schweren Kind tödlich wirken – das hätte wohl kaum jemand gewusst.

 

Lebensmittel und Salz

sichtbares Salz auf einer Laugen-BrezelHier kommt man unweigerlich zu der Frage, wieviel Salz gesund und wieviel schädlich ist. Und weiter dann: wieviel Salz nimmt man/frau mit der “normalen” Nahrung auf ohne zusätzlich zum Salzstreuer zu greifen? Sei es als sichtbares Salz auf einer Brezel oder unsichtbar in einer leckeren Suppe.

Die Frage, ob Salz gesund ist, kann man nicht ganz unsichtbares Salz in einer Erbsensuppekorrekt beantworten. Wir wissen, dass Mensch und Tier zum Leben unbedingt Salz benötigen. Als Salze bezeichnet man chemische Verbindungen bzw. kristalline Substanzen, die aus positiv geladenen Ionen (Kationen) und negativ geladenen Ionen (Anionen) aufgebaut sind. Wenn ich hier immer wieder von SALZ rede, dann meine ich nicht das Salz im chemischen Sinne, sondern das Natriumsalz der Salzsäure, das Natriumchlorid – unser Salz in der Küche.

Ich würde es so formulieren: Salz ist lebensnotwendig aber nicht gesund. Der Erwachsene benötigt täglich etwa 1,4 Gramm Salz, aber etwa 5 Gramm Salz pro Tag ist die Obergrenze. Bei Kinder ist die Obergrenze entsprechend ihres Alters weniger und zwar

  • Kinder 1 – 3 Jahre         2 Gramm
  • Kinder 4 – 6 Jahre         3 Gramm
  • Kinder 7 – 10 Jahre       4 Gramm
  • Kinder ab 11 Jahre        5 Gramm

Jeder Salzkonsum über 6 Gramm pro Tag wird von der WHO (World Health Eine Messerspitze SalzOrganization) und der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) abgelehnt. Kochsalz besteht aus den beiden Mineralstoffen Natrium und Chlorid. Natrium ist verantwortlich für die Regelung des Wasserhaushaltes und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen. Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte.

Aber wieviel Salz nehmen wir mit unserer Nahrung bereits unbewusst auf? Bekannt ist, dass der erwachsene Mensch täglich im Schnitt etwa 8-10 Gramm Salz zu sich nimmt. Auch Kinder und Jugendliche essen in der Regel viel zu viel kochsalzhaltige Speisen. Warum aber konsumieren wir so viel (zu viel!!) Salz? Liegt es an der möglichen Geschmackseinbuße? Eine Salzreduzierung um ein Viertel wird von den meisten nicht wahrgenommen, vorausgesetzt der Salzgehalt wird schrittweise gesenkt. Bei Brot scheint sogar eine Halbierung des Salzgehaltes möglich. In einer Studie hatte die Reduzierung um 52 Prozent keinen Einfluss auf den Brotkonsum, die Teilnehmer griffen auch nicht häufiger zu salzreicherem Brotbelag. Nach 4 Wochen hatten sie ihren Salzkonsum insgesamt um deutliche 25 Prozent gesenkt und lagen dann bereits schon in der Nähe des Normbereiches.  Kann nun in jedem Lebensmittel der Salzgehalt gesenkt werden? Im Brot, Brötchen und Laugengebäck befindet sich sehr viel Salz, das gesenkt werden kann. Beim Käse ist dies jedoch nicht so ohne weiteres möglich. Kochsalz erfüllt in Käse wichtige technologische und sensorische Funktionen. Obwohl die Salzgehalte stark variieren können, gibt es für jede Käsesorte einen optimalen Salzgehalt. Dieser berücksichtigt verschiedene Aspekte wie beispielsweise das Herstellungsverfahren oder die sortenspezifische Mikroflora. Die Möglichkeiten für eine Salzreduktion sind stark abhängig von der Käsesorte. Hinzu kommmt noch der konservierende Faktor des Salzes. Bei Fleischprodukten müssten dann viele Rezepturen allein schon wegen der Lebensmittelsicherheit neu überarbeitet werden. Wenn wir bedenken, dass wir mit dem Brot und den Brötchen etwa 1/4 bis 1/3 des täglichen Salzbedarfs zu uns nehmen, mit Fleisch und Wurst etwa 1/5 und mit Milchprodukten rund 1/10, dann wird schnell klar, dass der Salzstreuer nicht mehr viel zu tun hat. Wenn dann noch der Salat mit einem Esslöffel Sojasauce “verfeinert” wurde, dann haben wir schon für den Tag unser Soll erreicht. Ein Löffel Sojasauce enthält nämlich 3 Gramm Salz. In Zahlen bedeutet dies:

  • mit Brot und Brötchen etwa 1,8 Gramm Salz
  • mit Fleisch-und Wurstwaren etwa 1 Gramm Salz
  • mit Milchprodukten etwa 0,5 Gramm Salz
  • 1 Löffel Sojasauce etwa 3 Gramm Salz

Mit diesen Produkten haben wir also bereits 50% der Menge an Salz zu uns genommen, die von der WHO (World Health Organization) und der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlen wurden. Insgesamt jedoch nehmen wir mit der Nahrung (ohne jegliches eigenes Nachsalzen) 80% der für den Organismus erforderlichen Salzmenge zu uns. Verbleiben jetzt nur noch ein oder zwei Messerspitzen Salz, und der Bedarf ist mehr als erfüllt.

Wenn wir jetzt noch bedenken, dass in 100 Gramm Räucherschinken oder Lachsschinken die Menge Salz enhalten ist, die der Mensch pro Tag maximal zu sich nehmen sollte, dann weiß der Leser jetzt auch, warum wir pro Tag viel zu viel an Salz zu uns nehmen. Und wie kann ich jetzt ermitteln, wieviel Salz in den jeweiligen Nahrungsmitteln enthalten ist? In der Regel wird der Natriumchloridanteil in dem Lebensmittel angegeben. Wenn nur Angaben über den Natriumgehalt gemacht wurden (gilt für alle Lebensmitel, welche vor dem 13.12.2014 in den Handel gebracht wurden), dann einfach den angegebenen Wert des Natrium mit 2,54 multiplizieren und man erhält den Kochsalzgehalt in Gramm.

Ein Schinkenspezialist bietet einen Rohschinken mit 25 Prozent weniger Salz als in vergleichbaren Produkten an. Dieser Schinken soll dieselbe Haltbarkeit wie Schinken haben, der nach konventionellen Methoden gesalzen wird. Bei Parmaschinken wurde die Spezifikation ebenfalls 2013 geändert und die Obergrenze für Salz um 10 Prozent gesenkt.

 

Salzsorten für die Küche

 

  • Steinsalz: Dieses Ursalz wird im Bergwerk abgebaut. Es wird nach dem Abbau von Verunreinigungen befreit. Auch wenn genau genommen das Steinsalz ein Meersalz ist, entstanden vor Jahrmillionen durch Sedimentation aus Meerwasser oder durch Verdunstung von Meerwasser. Dieses Steinsalz ist praktisch ein reines Halit und besteht zu 99% aus Natriumchlorid – NaCl. Halit ist ein gesteinsbildendes Mineral und maßgeblich am Aufbau der Steinsalz-Lagerstätten beteiligt. Steinsalz ist ein monomineralisches Gestein, welches sich, bis auf geringe Beimengungen anderer Salzminerale wie Anhydrit, Gips, Sylvin und anderen, fast ausschließlich aus dem Mineral Halit zusammensetzt. Deshalb werden „Steinsalz“ und „Halit“ in der deutschen Umgangssprache trotz Ungenauigkeit häufig synonym verwendet. Die Arbeit in einem Salzbergwerk, in diesem Falle im Salzbergwerk Braunschweig-Lüneburg, hat viele Ähnlichkeiten mit dem Untertageabbau von Steinkohle.

 

Ganz tief in der Erde liegt das “weiße Gold”

Europas größtes Aussolungsbergwerk liegt im Kreis Stade

Für das Chemieunternehmen Dow, das im Werk in Stade-Bützfleth Vorprodukte u.a. für Schuhsohlen, Isolierungen und Flugzeugenteisungen herstellt, ist der Standort Ohrensen, Kreis Stade, 360 Einwohner, von elementarer Bedeutung. Ohne das Salz, das dort ein bis zwei Kilometer tief unter der Erde gewonnen wird und dann per Pipeline nach Stade gelangt, wäre die Produktion der chemische Grundstoffe Chlor, Wasserstoff und Natronlauge nicht möglich. Das “weiße Gold” von Ohrensen sichert so die Existenz des Stader Betriebs. In den riesigen Hohlräumen, die eine Höhe von 500 Metern und einen Durchmesser von 100 Metern erreichen – den sogenannten Kavernen -, wird das Salz mit Wasser herausgespült und an die Erdoberfläche gepumpt. “Diese Salzlauge nennt man Sole und deswegen wird unser Betrieb in Ohrensen als Aussolungsbergwerk bezeichnet”, erläutert von Riegen.

Der Betriebsleiter des größten Aussolungsbergwerks in Europa kann mit beeindruckenden Zahlen aufwarten: 18 Milliarden Liter Sole, bestehend aus Wasser und mehr als drei Mio. Tonnen Salz, werden jährlich durch die etwa einen halben Meter dicken Rohre ins Stader Werk gespült. Das entspricht rund 6.000 Freibad-Füllungen. “Würden wir Tankwagen verwenden, müsste alle zwei bis drei Minuten ein Lkw durchs Werktor rollen – und das 24 Stunden am Tag”, macht von Riegen die Dimensionen deutlich.

Damit immer genug Salzlösung für die Produktion vorhanden ist, müssen in Ohrensen mindestens elf Kavernen gleichzeitig in Betrieb sein. Derzeit sind es zwölf. So besteht immer eine kleine Reserve, falls in einer der Kavernen Wartungsarbeiten laufen. Doch deren Nutzung ist nicht unbegrenzt möglich, weil sonst zu große Hohlräume entstehen würden. Nach spätestens 40 Jahren ist Schluss. Um Ersatz für bereits verschlossene Kavernen zu schaffen, nimmt Dow seit 2013 neue Bohrungen vor. “Wir erschließen sieben weitere Kavernen”, erläutert Lutz Riechardt, der das Bohrprojekt leitet.

 
 
  • Meersalz: Dieses Salz wird in sogenanten Salzgärten in warmen Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal, Hawaii oder auf dem Afrikanischen Kontinent gewonnen, in denen Wind und Sonne das Wasser verdunsten lassen. So gewinnt man aus einem Liter Merwasser etwa 35g Salz. Dieses Salz besteht zu 95 % aus NaCl und somit 5% weniger als Steinsalz. Während im im Bergbau abgebautem Steinsalz praktisch keine Spurenelemente vorhanden sind, finden sich im Meeersalz bis zu 80 Spurenelemente und auch noch Magnesium, Kalium und Calcium. Bei Raffiniertem Meersalz wurden diese Spurenelemente sowie die Mineralien entfernt, ist also gereinigtes Salz geworden und enthält wieder zu fast 100 % Natriumchlorid. Diesen Salzen wird dann oft Jod beigefügt, also jodiert. Der interessante Film Salinen von Sečovlje  zeigt anschaulich die Gewinnung vom Meersalz aus Meerwasser.

Wenn alle Meere austrocknen würden, dann wäre die Erde von einer 47,5 Meter dicken Salzschicht bedeckt.

 

  • Fleur de Sel: Dieses Salz ist eigentlich auch ein Meersalz, nur mit dem Unterschied, dass es von Hand geerntet wird. Dadurch besitzt es eine besonders feine Struktur, die den besonderen Geschmack ausmacht. Da Fleur de Sel nicht raffiniert wird und somit ein naturbelassenes Produkt ist, spielt die Wasserqualität, aus der das Fleur de Sel geerntet wird, eine entscheidende Rolle.

 

Saline von Maras/Peru

 

Unerwünschten Stoffe wie Plastikartikel und andere Verschmutzungen solten nicht vorhanden sein, aber dennoch reich an Mineralien. Daher ist beim Kauf eines solchen sehr teuren Salzes die Kenntnis, woher und aus welchem Wasser das Salz stammt, immens wichtig. Da es bei diesem Salz deutliche Qualitätsunterschiede gibt, kann man durch einen kleinen Test selbst erkennen, wie die Qualität dieses Fleur de Sel ist. Man nehme eine kleine Menge Salz, zerreibe es zwischen den Handflächen und ertaste dann die Größe der verbliebenen Salzkörner. Je kleiner diese Salzkristalle, um so besser ist die Qualität. Ein sehr interessanter Bericht/Film von ARTE-TV unter dem Thema “Die Salinen von Maras” beschreibt eindrucksvoll die schwere Arbeit in den weltberühmten Salinen von Maras, in denen das berühmte Inka-Salz gewonnen wird.

 

  • Siedesalz: Dieses Salz wird durch verdampfen von Wasser aus Sole gewonnen. Heißes Wasser wird unter hohem Druck in unterirdische Salzlagerstätten gepumpt und dann diese salzhaltige Sole eingedampft. Meerwasser kann auch in sogenannten Salzgärten gelagert werden. In diesen Meerwassersalinen verdunstet dann das Wasser und Salz kann gewonnen werden. Die interessante und auch schwere Arbeit der Salzsieder im Salinenmuseum in Halle an der Saale sollte man sich ansehen.

 

  • Himalayasalz: Dieses Salz ist durch Eisenionen rötlich gefärbt und wird in einem Salzgebirge in Pakistan abgebaut. Es ist daher streng genommen einem Salzbergwerk gewonnenes Salz, somit ein Steinsalz. Das Himalayasalz ist mit das älteste Salz auf unserer Erde und wird in Nord-Pakistan viele Meter unter der Erde abgebaut. Das Salz – viele Tonnen werden täglich abgebaut – stammt noch aus der zeit des Urmeeres und ist über 500 millionen Jahre alt. Das Himalaysalzkristall zählt zu den reinsten Salzkristallen dieser Erde. Viele Menschen in Kheora / Pakistan arbeiten zu Hause mit kleinen Maschinen und höchstgefährlichen Kreissägen, ohne Schutz für Hände, Arme, Gesicht und Augen. Sie haben keine Vorstellung von Sicherheit und sicherem Umgang mit diesen Maschinen.

 

  • Rotes Hawaii-Salz: Heute wird das Hawaii Salz mit modernsten Methoden vor allem an der Küste der mittleren Insel Molokai gewonnen. Hierbei wird zunächst Meerwasser filtriert und in ein geschlossenes System geleitet. Dort gelangt es wie bei der normalen Meersalz-Herstellung in Becken, wo das Meerwasser mit Hilfe der Sonne verdunstet, bis schließlich die Salzkonzentration der Sole das so groß ist, dass Salzkristalle entstehen. Nun kann das Salz entweder von der Wasseroberfläche als sogenanntes Fleur de Sel abgeschöft werden, oder es sammelt sich am Boden der Becken, wo das Meersalz von Hand oder teilweise auch maschinell geerntet wird. Nur ein kleiner Teil des weißen Salzes kommt in den Handel. Der größere Teil wird durch verschiedene Methoden und Verfahren weiterveredelt. So entsteht zum Beispiel durch Beigabe von Aktivkohle das schwarze Hawaii Salz, auch Lavasalz genannt. Oder es wird die typische hawaiianische Tonerde Alaea beigemischt, welches dem Salz eine rötliche Färbung gibt. Salz schmeckt durch die enthaltenen Eisenionen leicht süßlich. Das grüne Salz entsteht durch die Beigabe von Bambusblätterextrakt, welches vor allem in der asiatischen Küche äußerst beliebt ist. Quelle: “http://www.hawaii-salz.de/”. Wie die Hawaiianer ihr Salz gewinnen, zeigt dieser kleine Film.

 

  • Grünes Hawaii-Salz: Siehe dazu –> rotes Hawaii-Salz.  Hierzulande ist das Grüne Hawaii Salz nahezu gänzlich unbekannt. Auf dem internationalen Markt findest du es jedoch auch unter der Bezeichnung Bamboo Leaf Hawaiian Sea Salt. Die Inhalte stecken hier bereits im Namen. So besteht Grünes Hawaii Salz aus Meersalz und Bambusblätterextrakten. Letztere sorgen für die besondere Färbung des Speisesalzes aber auch für seinen unverwechselbar kräutrigen Geschmack. Die Geschenke der Natur werden von den Hawaiianern hochgeschätzt und verehrt. Das reich an Vitaminen und Antioxidantien zugegebene Bambusblätterextrakt gilt als besonders beliebtes Salz. Kein Wunder, dass es auf Hawaii nicht nur dem Tee zugegeben wird, sondern auch dem Speisesalz. Geschmacklich passt die milde Kräuternote wunderbar zu asiatischen Reisgerichten. 

 

 

  • Schwarzes Hawaii-Salz: Die charakteristische dunkle Färbung erhält das Schwarze Hawaiisalz durch die Beimischung von Aktivkohle. Dieser Vorgang ist nicht nur dem vulkanischen Ursprung des Landes geschuldet. Das bunte Speisesalz ist nicht nur optisch eine Abwechslung zu den wesentlich bekannteren weißen Salzen. Sondern soll außerdem die positiven Eigenschaften der beinhalteten Aktivkohle und einer Vielzahl an Mineralien an den menschlichen Körper weitergeben. Geschmacklich ist Schwarzes Hawaii Salz erdig, leicht nussig und eher mild. Es passt zu Kurzgebratenem ebenso wie zu Muscheln oder Vinaigrette.

 

 

  • Persisches Blausalz: das auch als Persiensalz bezeichnet wird, ist ein wahrer Augenschmaus. Reinweiß mit leicht saphirblauen Facetten durchzogen ist es viel zu schade, um im Gewürzregal zu versauern. Persisches Blausalz gehört direkt auf den Tisch, am besten in eine durchsichtige Gewürzmühle. Aber nicht nur der Look ist einzigartig. Auch geschmacklich hat das Blaue Saphirsalz einiges auf dem Kasten. Sein hoher Anteil an Mineralien macht es zu einem besonders milden Vertreter seiner Art. Ideal also für den Einsatz als Tischsalz, denn es eignet sich gerade für ein punktuelles Nachwürzen hervorragend. Besonders den zarten Eigengeschmack von feinem Gemüse oder edlem Fischfilet unterstreicht das Persische Blausalz. Es überdeckt keine filigranen Aromen, sondern unterstützt diese und rückt sie sanft in den Fokus. Ein König, der sich nicht in den Vordergrund drängen muss. Dieses Zusammenspiel von Optik und Geschmack allein sind einen Versuch als Küchengewürz wert. Doch Persisches Blausalz glänzt darüber hinaus durch einen weiteren positiven Nebeneffekt. Es weist einen auffallend hohen Kaliumanteil auf. Das ist nicht nur schön zu wissen, sondern auch ein echter Pluspunkt.

 

  • Rauchsalz: Zur traditionellen Herstellung wird grobes Salz, oft Meersalz, mehrere Tage geräuchert. Dabei schlägt sich der Rauch als Kondensat auf den Salzkristallen nieder. In den USA wird dazu in der Regel Hickoryholz verwendet. Bei modernen industriellen Herstellungsverfahren wird das Salz mit (ebenfalls durch Kondensation von Rauch gewonnenem) Raucharoma versetzt und teils mit Karamell zusätzlich gefärbt. Die Dauer des Räuchervorgangs und das verwendete Holz entscheiden maßgeblich über den Geschmack und den Preis des Räuchersalzes. Die Färbung ist ein guter Indikator für die Qualität sofern eine künstliche Färbung ausgeschlossen werden kann. Natürlich solltest man Rauchsalz kaufen, wenn man Barbecue und Grillen liebt. Ein so feines, aber dennoch intensives Raucharoma bekommt keine Holzkohle der Welt an das Steak. Mit dem Rauchsalz wird das Fleisch saftig würzig und atemberaubend deftig. Aber dieses Salz kann noch mehr. Die Möglichkeiten sind mit dem Würzen von Grillfleisch längst nicht erschöpft. Verwendet man Rauchsalz für Eierspeisen, dann wird ein einfaches Omelette zum Hochgenuss. Nur eine Prise Rauchsalz genügt. Gerade Vegetariern und Veganern bieten sich mit diesem Gewürz völlig neue geschmackliche Optionen. Kein Fleisch essen, aber dennoch ein rauchig intensives Aroma genießen, grenzt sonst an ein Ding der Unmöglichkeit. Hier wird es ganz einfach machbar. Soßen, Gemüsegerichte und viele weitere Leckerbissen warten auf den Mut zur Würze.

 

 

  • Australisches Salz: Der Murray River gehört mit einer Länge von über 2500 km zu den längsten Flüssen der Erde. Er entspringt den Gebirgslandschaften der Snowy Mountains von New South Wales und mündet im südöstlichen Australien im Pazifik. In dieser Region herrschte vor etwa 5 Millionen Jahren ein Binnenmeer vor, dessen salzhaltige Überreste heute in den unterirdischen Sedimentsschichten liegen und von dicken Lehmschichten von der Oberwelt abgeschirmt sind. Aus diesen Erdschichten entsteht durch Ausschwemmung durch das Grundwasser eine natürliche Salzsole, die aus etwa 60 Metern Tiefe in Salzgärten abgepumt wird. Ähnlich wie dei der Gewinning von Meersalz, wird hier die Sole durch Sonnen- und Windeinwirkung getrocknet und die auskristallisierten Flocken per Hand geerntet. Die zarte Apricot-Tönung verdanken die Salzkristalle neben den mineralischen Bestandteilen vor allem den Karotinen einer salzresistenten Algenart, die sich im Grundwasser verbreitet hat. (Quelle: www.salzkultur.net)

 

Kräutersalz

Gewürze und Salz bereit zum Mischenauch als Gewürzsalz bekannt, dass nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs mindestens 40 Prozent Salz und 15 Prozent Gewürze enthalten muss, nimmt man zur Zubereitung von Gerichten oder auch zum Nachwürzen bei Tisch. Es ist eine Mischungen aus feinem Speisesalz und Gewürzen, getrockneten Kräutern und anderen würzenden Zutaten wie gefriergetrocknetem Gemüsegranulat. In manchen Würzsalzen finden sich sogar Glutamat, Speisewürze, natürliche und auch synthetische Aromastoffe. Verbreitete Gewürzsalze sind Kräutersalz, Knoblauchsalz, Zwiebelsalz und Selleriesalz, Universalmischungen wie „Ideal-Würze“ und Spezialmischungen wie Tomaten-Würzsalz (mit Kräutern), Hähnchen-Würzsalz, Pommes-frites-Würzsalz, Bratkartoffelwürzsalz und noch vieles mehr.

Auch wenn ich als Hobbykoch viele verschiedenartige Gewürze in meiner Küche habe, favorisiere ich lediglich 3 Sorten der nachfolgenden Mischungen.

Diese sind:

5-Klingen-KräuterschereIn welcher Intensität die einzelnen Sorten dann würzen sollen, ist jedem Hobbykoch bzw. Hersteller selbst überlassen. Er kann ja die Menge der einzelnen Zutaten bestimmen und so sein eigener Gewürzgemisch-Komponist sein.

Die Herstellung ist ganz einfach und bei allen drei Salzen letztlich bis auf die Zutaten gleich. Zuerst besorgt man sich auf dem Markt oder in einem gut sortierten Geschäft die frischen Zutaten – z. B. ein Bund Petersilie. Die Petersilie wird unter fließendem Wasser gewaschen,  zum groben Entfernen des Wassers ausgeschüttelt und dann mit der Kräuterschere klein geschnitten. Eine solche Schere besteht aus zweimal 5 Edelstahlklingen. Ein Backblech mit Bachpapier auslegen und darauf die klein geschnittene Petersilie verteilen.  Bei der Beurteilung der benötigten Menge kann man sich leicht verschätzen, da sich durch den Trocknungsprozess die Menge der zum Trocknen aufgehängte Kräuterkleingeschnittenen Petersilie erheblich verringert. Ich empfehle daher einen kräftigen Petersilienstrauss mit etwa 20 Zweigen zu nehmen. Dies klingt am Anfang als sehr viel, aber lassen Sie sich überraschen. Im getrockneten Zustand ist das dann nur noch fertige Kräutersalzmischung auf Sellerie-Basiseine kleine Handvoll. Es kommen ja später noch andere Kräuter hinzu. Den Backofen mit dem auf 2. Stufe gestellten Blech einstellen auf 75°C Dörren und als Zeitvorgabe 4-5 Stunden wählen. Nun die getrockneten Kräuter in einen elektischen Mixer oder Zerkleinerer geben. Hiernach feines Salz hinzugeben und noch einmal für einige Momente Mixen. Das Salz wird dadurch ebenfalls noch einmal etwas feiner und die eingebrachten trockenen Gewürze durch die Salzkörner noch einmal etwas mehr zerschlagen/zerkleinert. Man kann natürlich die Kräuter in der Weise trocknen, wie es unsere Vorfahren getan haben, die noch keinen automatischen Backofen mit Dörr-Funktion hatten. Einfach büschelweise die Kräuter zusammenbinden und in einem trockenen Raum wie Wäsche an einer Leine aufhängen. Dies wird heute noch, allerdings mehr zur Zierde, in manchen Landhäusern praktiziert. Dieser Vorgang wird nun mit den anderen Kräuter wiederholt, wobei die Menge der einzelnen Zutaten je nach Geschmack selbst bestimmt werden kann. Natürlich bleibt jedem selbst überlassen, welche Kräuter im einzelnen genommen werden.

Eilige oder weniger ambitionierte Hobbyköche kaufen eine fertige Kräutermischung. Die nachfolgenden Beispiele sollen nur zeigen, wie vielfältig solche Mischungen sein können. Jeder Hersteller hat sein eigenes Rezept, jeder Hobby- oder Profikoch ebenso. Daher sind die folgenden Mischungen nur als Beispiele von abertausend Möglichkeiten anzusehen. Ich habe bewusst die Mengenangaben für die einzelnen Zutaten weggelassen, da ich nur die Vielfältigkeit aufzeigen wollte.

Die nachfolgende Aufzählung soll nur als Vorschlag verstanden wissen. Ich habe folgende Gewürzmischungen zusammengestellt:

  • kräftig-aromatisch
    • Staudensellerie
    • Porree
    • Zwiebeln
    • Schnittlauch
    • Knoblauch
    • Majoran
    • Thymian
    • Rosmarin
    • Koriander
    • Chili
    • feines Salz
  • scharf
    • Staudensellerie hot Chili
    • Porree
    • Zwiebeln
    • Chili
    • schwarzer Pfeffer
    • Thymian
    • feines Salz
  • mild
    • Liebstöckel
    • Basilikum
    • Kräuter der Provence
    • Thymian
    • Petersilie
    • Schnittlauch
    • süßes Paprika
    • feines Salz

Als Streugefäß eignet sich verständlicherweise kein üblicher Salzstreuer, sondern ein großeres Gefäß mit größeren Löchern. Solche Grobstreuer aus Edelstahl findet man in jedem gut sortiertzen Haushaltswarengeschäft oder bei Amazon. Als Vorratsbehälter kann ein Twist-Off-Glas genommen werden.

 

Gewürzmischungen

Eine Gewürzmischung ist nach dem Deutschen Lebensmittelbuch eine Mischung, die ausschließlich aus Gewürzen besteht. Zu den Gewürzen zählen nur Samen, Knospen, Früchte, Blüten usw,  also nur pflanzliche Produkte. Demgegenüber bestehen Würzsaucen auch aus flüssigen Bestandteilen. Gewürzmischungen werden zumeist nach ihrer Art, Herkunft oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet. Hier einige Beispiele:

Bei diesen Gewürzmischungen sollte bei Bedarf und nach Geschmack die notwendige Salzmenge (wenn überhaupt) separat hinzugegeben werden.

 

  • Brathähnchen-Gewürzmischung
    • Pimentón-Pulver
      • Pimentón de la Vera ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für ein in der Extremadura in Spanien hergestelltes Gewürzpulver. Paprikaschoten aus der Region La Vera im Norden von Cáceres am Fuß der Sierra de Gredos werden direkt nach der Ernte auf Trockenböden ca. 1 Woche lang mehrfach umgeschichtet und über Eichenholzrauch geräuchert. Nach der Trocknung werden die geräucherten Schoten ohne Kerne und Stiele in Mahlwerken zu feinem roten Pulver vermahlen. Der Mahlvorgang wird bis zu fünfmal wiederholt, um den gewünschten Feinheitsgrad zu erreichen. Das fertige Paprikapulver wird anschließend in Blechbüchsen verpackt, um das Aroma zu bewahren. Jede Büchse hat ein Siegel, das die Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Pimentón de la Vera trägt.

    • Zwiebeln
    • Curcuma
    • Sellerie
    • Zitrone
    • Senfkörner

 

 

  • Gulasch-Gewürzmischung
    • Paprika
    • Tomaten
    • Zitrusschalen
    • Kümmel
    • Knoblauch
    • Majoran
    • Ingwer
    • Chili
    • Koriander

 

 

 

  • Pommes-Gewürzmischung
    • Knoblauch
    • Paprikapulver, mild
    • Currypulver
    • Cayennepulver
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Garam Masala
      • Garam Masala ist eine indische Gewürzmischung bestehend aus: Kreuzkümmel, Koriander, gemahlene Muskatblüte, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Gewürznelken, Zimt, Lorbeerblatt

 

 

  • Bratkartoffel-Gewürzmischung
    • Röstzwiebeln
    • pflanzliches Öl
    • Weizenmehl
    • Pfeffer
    • Kümmel
    • Petersilienblätter

 

 

 

  • Steak-Gewürzmischung
    • brauner Zucker
    • schwarze Pfefferkörner
    • Thymian
    • Majoran
    • Basilikum
    • Paprikapulver edelsüß
    • Cayennepfeffer

       

 

Zitronen-Pfeffer

Eine gewisse Sonderstellung nimmt der von mir so geliebte Zitronenpfeffer ein. Diese Gewürzmischung nehme ich für zahlreiche Gerichte, auch aufs Brot. Bei Zitronenpfeffer handelt es sich um eine Gewürzmischung aus Pfeffer und Zitrone, nicht um eine Pfefferart.

Die echte Gewürzmischung “Zitronenpfeffer” ist eine Mischung aus geschroteten Pfefferkörnern und granulierter Zitronenschale. Bei der Herstellung werden Pfefferkörner und Zitronenschale vermischt, damit der Pfeffer das Zitrusöl aufnimmt, anschließend wird die Mischung gebacken und getrocknet und kann dann als Würzmittel verwendet werden.

Gambas Pil-Pil mit ZitronenpfefferHauptsächlich wird Zitronenpfeffer für Fischgerichte aller Art (z. B. Ceviche peruano) sowie für  und Krustentiere verwendet. Die frisch-pikante Note von Zitronenpfeffer passt aber auch hervorragend zu zahlreichen Gemüse- und Obstsorten. Insbesondere Avocado, Kürbis, Melone, Gurke und Spargel bekommen mit dem Gewürz eine raffinierte Note. Gut geeignet ist Zitronenpfeffer auch zum Würzen von Dips, Dressings und Chutneys. Sogar zu Eiergerichten wie Omelette und Eiersalat passt das Gewürz.

Kommerziell erhältlicher Zitronenpfeffer (Bild links) ist allerdings meist keine solche Gewürzmischung, sondern ein Gewürzsalz, das neben Pfeffer und Zitrone als Hauptzutat Salz enthält und oft auch noch andere Zusätze, wie Knoblauch, Kräutermischungen, Zucker, Glutamat, Kurkuma, Aroma und Ähnliches. Diejenigen, welche Wert auf unverfälschten Geschmack legen, sollten daher beim Kauf einen Blick auf die Zutatenliste werfen, um ein Gewürz ohne künstliche Zusätze zu erstehen – daher am besten selbst herstellen. Hier ein Beispiel für eine Zitronen-Pfeffer-Gewürzmischung.

  • Zitronen-Pfeffer-Gewürzmischung (für die Mühle oder Mörser)
    • Koriandersamen
    • getrockneter Limettenabrieb
    • bunte Pfefferkörner
    • Citronengras

 

 

Würzen, aber richtig:

  • Es gibt immer ein Hauptgewürz, alle anderen Gewürze runden den Geschmack immer nur ab.

 

  • Warten Sie mit dem Nachwürzen immer ein paar Minuten. Manche Gewürze entfalten erst wenige Minuten später Ihren vollen Geschmack.

 

  • Gewürze sollten mit Ihrem Eigengeschmack das Gericht nicht übertönen, sondern unterstützen. Deshalb ist weniger oftmals mehr.

 

  • Vermeiden Sie es mehrere intensive Gewürze gleichzeitig zu verwenden. Intensive Gewürze sind zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Estragon sollte man nicht zusammen verwenden.

 

  • Geben Sie frische Kräuter und Gewürze erst kurz vor Ende der Garzeit.

 

  • Getrocknete Kräuter und Gewürze können Sie etwas mitkochen lassen.

 

  • Wenn Sie das Essen (Fleisch, Fisch, …) vor dem Braten würzen, sollten Sie die Brattemperatur anpassen – d.h. die Hitze reduzieren. So verbrennen die Gewürze nicht.

 

  • Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersamen, Anis, Senfsamen und Curry / Currypulver entfalten Ihr volles Aroma erst richtig, wenn Sie vor der Verwendung in einer Pfanne mit oder ohne heißem Fett scharf angebraten oder trocken geröstet werden. Besonders in der arabischen und indischen Küche ist das anrösten von Gewürzen beliebt und hat sich zu einer wahren Kunstform entwickelt. Auch wenn es mehr Arbeit bedetet sollten die nachfolgend genannten Gewürze möglichst immer angeröstet werden: Anis, Curry / Currypulver, Curryblätter, Fenchel, Fenchelsamen, getrocknete rote Chili, Gewürznelken, Kardamom, Koriandersamen, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paradieskörner, Piment, Sesamsamen, Zimt

 

  • Kümmel, Nelken, Lorbeer oder Zimt sind Gewürze, die Sie frühzeitig in das zu kochende Gericht geben können. Sie geben gegenüber anderen Gewürzen ihre Aromen relativ langsam ab. Je länger diese also mit kochen desto intensiver werden Ihre Aromen abgeben. Daher die nachfolgend genannten Gewürze immer lange mitkochen lassen: Kümmel, Lorbeer, Nelken, Senfpulver, Sternanis, Wacholderbeeren, Zimt, Zimtstangen

 

  • Safran oder Muskatnuss sind hitzeempfindliche Gewürze. Ihre Aromen verkochen schnell, weshalb man Speisen immer erst am Ende mit diesen Würzen sollten. Auch Pfeffer sollte erst am Ende des Kochvorgangs verwendet werden. Kocht Pfeffer zu lange mit, kann dieser zu einem bitteren Aroma führen. Paprikapulver ist ebenfalls ein äußerst hitzeempfindliches Gewürz. Sie sollten Paprikapulver nicht scharf anbraten oder rösten, da es bei hoher Temperatur schnell bitter wird. Daher diese Gewürze bitte nicht lange mitkochen lassen: Ingwer-geriebener, Kardamon, Korianderblätter, Kubeben Pfeffer, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Paradieskörner, Paprika, Paprikapulver, Pfeffer, Piment, Safran, Szechuanpfeffer

 

  • Streuwürze: die nachfolgenden Gewürze wie Chilifäden, Lavendelblüten, Pfeffer, Petersilie, Rosa Pfefferbeeren, Salz und Senfpulver sollte man/frau lieber erst nach dem Garen zugeben oder als Tischwürze separat servieren. Werden diese mitgekocht, verlieren Sie schnell Ihren Geschmack oder werden bitter. 

 

Gewürzersatz

Koriander: Sie stellen fest, dass das frische Koriander usgegangen ist. Bitte nehmen sie nicht Koriandersamen, da dieser eine völlig andere Geschmnacksnote hat und in keiner Weise mit frischem koriandergrün vergleichbar ist. Sie können aber als Koriander-Ersatz eine Mischung aus der Kombination (zu gleichenTeilen) Petersilie, Estragon und Dill nehmen.

 

Koriandersamen: Sollten sie zu einem Gericht Koriandersamen benötigen und dieser ist ausgegangen, dann helfen sie sich mit der Kombination Kümmel, Cumin und Fenchel zu gleichen Teilen.

 

Kardamon: Der wohl beste Ersatz für Kardamom ist eine Mischung aus der süssen Würze des Zimts und Intensivität der Nelken. Er passt hervorragend als Alternative bei Fleisch- und Fischgerichten.  Um 1 TL Kardamom zu ersetzen mischen Sie ½ TL Nelken und ½ TL Zimt.

 

Kreuzkümmel: Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der von dem im ätherischen Öl enthaltenen Cuminaldehyd verursacht wird. Ein typisches Gericht mit intensivem Kreuzkümmelaroma ist Falafel. Das indische Garam masala, das sehr gut zur Kürbiscremesuppe past, enthält immer Kreuzkümmel. Auch handelsübliche Gewürzmischungen für Chili con Carne enthalten viel Kreuzkümmel. Der Kreuzkümmel wird besonders oft mit Echtem Koriander kombiniert. Ersetzen Sie Kreuzkümmel zunächst durch die halbe Menge Kümmel und tasten Sie sich an den gewünschten Geschmack heran. Damit man noch mehr an das Aroma herankommt, kann man eine Prise Anis hinzugeben. Seien Sie jedoch sehr vorsichtig mit dem Würzen, da Anis süsser ist.1 TL Kreuzkümmel = ½ TL Kümmel + (optional) Prise Anis.

 

Piment: Piment stammt ursprünglich von den Antillen und wird hauptsächlich auf Jamaica angebaut. Bei dem Gewürz handelt es sich um die Beeren der immergrünen Pfeffermyrthe, die – dunkelbraun und runzelig – optisch stark an Pfefferkörner erinnern. Auch geschmacklich ist Piment dem Pfeffer ähnlich. Allerdings gesellen sich zu der scharfen Note auch süßliche und herbe Aromen, sodass das Gewürz wie eine feine Komposition aus Muskat, Zimt, Pfeffer und Nelken erscheint. Da ist es nicht weit her, wenn man auch diesen mit den entsprechenden Gewürzen ersetzt. ½ TL gemahlene Nelken/Gewürznelken plus ½ TL Zimt plus ½ TL Muskatnuss und fertig ist der Pimentersatz.

 

Salbei: Salbei gehört zum Saltimbocca unbedingt dazu – aber was ist denn, wenn Salbei gerade nicht zur Hand ist? Eine Geschmacksalternative könnten die nachfolgend genannten Gewürze sein, wobei hier nicht eine Ähnlichkeit im Geschmack vorgetäuscht werden soll, sondern einfach nur eine andere Geschmacksalternative zum Salbei vorgeschlagen wird. Probieren Sie es doch mal aus. Infrage kommen Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin oder Thymian jeweils in der Menge, wie für Salbei vorgesehen war.

 

Versalzenes Essen retten

Die folgenden Hilfen stellen nur leichte Rettungsversuche dar und helfen nicht, wenn der gesamte offene Salzstreuer in die Speisen gefallen ist.

Mit den nachfolgenden Produkten kann eine Rettung versucht werden.

  • Butter: Die naheliegendste Idee zum Retten eines versalzenen Essens ist, man verdünnt das Gericht. Den ersten Fehler, den man dabei machen kann, ist viel Wasser zur Verdünnung zu verwenden. Eine halbwegs gute Hilfe bietet sich an, wenn man Sahne oder Butter verwendet. Denn beim Retten eines versalzenen Gerichts gilt: Je höher der Fettgehalt in der zu verdünnenden Substanz ist, desto besser wird der Salzgehalt bzw. der starke Salzgeschmack im Gericht vertuscht.

 

  • Kartoffel: Wem das zu hochkalorisch ist, kann sich den Kartoffeltrick zu Nutze machen. Das funktioniert bei einer Suppe ganz simpel. Man reibt eine halbe Kartoffel in die Suppe hinein, köchelt diese Raspeln eine Weile mit und siebt die Raspeln anschließend ab. Bei allen anderen Gerichten schneidet man die Kartoffel in Spalten, kocht diese Spalten ebenfalls mit und entnimmt sie nach 15 Minuten wieder. Das hat den Zweck, dass die Kartoffel, wie ein Salzschwamm wirkt und dem Gericht den zu hohen Salzgehalt wieder entzieht.

 

  • Brot: Sollte man keine Kartoffeln im Haus haben, dann tut es auch eine Scheibe Brot. Brot hat ähnlich Fähigkeiten wie die Kartoffel. Es saugt ebenfalls Salz aus Gerichten heraus, hat aber den Nachteil, dass sich Brot ziemlich schnell in seine Einzelteile auflöst. Daher hat man später Probleme die Brotbrösel wieder aus dem Gericht oder aus der Suppe herauszufischen. Wie bei den Backpflaumen und beim Eiklar: Brotscheibe in ein Mullsäckchen legen oder ein Mullläpchen als Beutelchen falten und mit Rolladengarn verschließen.

 

  • Honig: Manchmal vergeigt man durch zu viel Salz auch eine kalte Soße, einen Dipp oder eine Salatsoße. In solchen Fällen bewährt sich Honig. Honig kann relativ hohe Mengen an Salz wieder ausgleichen. Man muss sich jedoch im Klaren sein, dass der Honig seinen Geschmack an das Gericht bzw. die Soße weitergibt. Statt Honig kann als Alternative auch milder Essig und Zucker genommen werden, da die Kombination aus Säure und Süße kann ein Zuviel an Salz kompensieren.

 

  • Backpflaumen: Auch Backpflaumen neutralisieren das Salz. Ein bis drei Pflaumen für 15 Minuten mitkochen und anschließend wieder herausfischen. Eine Hilfe kann auch ein Mullsäckchen bieten. Die Pflaumen einfach in ein solches Säckchen legen und verschließen.

 

  • Eiweiß: Rohes Eiklar kann helfen, wenn Sie eine Brühe versalzen haben. Das geronnene Eiweiß nimmt Salz auf. Nachteil bei dieser Methode: Wenn das Eiweiß nicht am Stück bleibt, kann es schwer werden, alles wieder herauszuholen. Auch hier kann einMüllsäckchen das Auffischen des geronnenen Eiklar erleichtern.

 

  • Nudeln (zu viel Salz im Nudelwasser): Gekochte Nudeln noch einmal kurz in reinem Wasser aufkochen lassen und abschrecken.

 

 

MHD und Salz

Die Frage nach dem MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) wird immer wieder gestellt. Salze sind eine anorganische Verbindungen, also chemische Verbindungen bzw. kristalline Substanzen, die aus positiv geladenen Ionen (Kationen) und negativ geladenen Ionen (Anionen) aufgebaut sind. Diese auch als Halit bezeichnete Verbindung besitzt in riener Form keine Inhaltstoffe, die durch Feuchtigkeit mit Bakterien oder Schimmel zersetzt werden könnten. So können wir auch heute das Steinsalz ohne Bedenken genießen, das seit über 500 Millionenen Jahre unter der Erde lagert, wie zum Beispiel das Himalayasalz aus Pakistan. Aus diesem Grunde hat der Gesetzgeber in §7  der Verordnung zur Kennzeichnung von Lebensmitteln bestimmt, dass die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei bestimmten zum Verzehr gedachten Produkten nicht erforderlich ist. Bei reinem Koch- oder Speisesalz muss daher laut dieser Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung ähnlich wie beispielsweise bei „Getränken mit einem Alkoholgehalt von zehn oder mehr Volumenprozent“, „Zucker in fester Form“, „Kaugummi und ähnlichen Erzeugnissen zum Kauen“ oder „Speiseeis in Portionspackungen“ kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Dies ist jedoch nur unter ganz bestimmten Vorraussetzungen erlaubt. Wenn auf manchen zum Verkauf angebotenen Verpackungen von Koch- oder Steinsalz ein MHD aufgedruckt ist, dann handelt es sich um Salz, dem Zusatzstoffe beigefügt wurden. Etwa Natriumfluorid zur Kariesprophylaxe und Kaliumjodat zur Vorbeugung gegen Jodmangel und Kropfbildung. Hin und wieder wird Salz auch mit dem „Frauenvitamin“ Folsäure versetzt, um Missbildungen beim ungeborenen Kind vorzubeugen. So finden sich auf den Verpackungen dieser Tafelsalze Hinweise wie „+Fluorid“, „+Fluorid + Folsäure“, „Mit Fluorid“, „Jodiertes Speisesalz“ oder „Jodsalz + Fluorid“. Dieses Datum garantiert den auf der Verpackung angegebenen prozentualen Mindestanteil an instabilem Kaliumjodat. Die weitere Verwendung des Salzes nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist laut Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie in Gießen jedoch völlig unbedenklich. Wenn das hygroskopische Kochsalz trocken bleibt, darf man das Mindesthaltbarkeitsdatum also schon mal um ein paar Millionen Jährchen überschreiten.

Auch wenn ein MHD nicht vorgeschrieben ist, kann ein Anbieter es freiwillig angeben. Nicht immer ist das aber eine sinnvolle Information für Käufer. So prangt zum Beispiel auch auf angeblich mehr als 400 Millionen Jahre altem Salz aus dem Himalaya-Gebirge oder der Wüste Kalahari ein Mindesthaltbarkeitsdatum von nur wenigen Jahren. Es ist nicht davon auszugehen, dass sich seine Qualität nach Ablauf des MHD merklich verändert oder es gar verdirbt – immer vorausgesetzt, dass es ordnungsgemäß gelagert wird. Keinesfalls sollten Verbraucher das teure Salz – bis zu 20fach teurer als normales Speisesalz – aufgrund eines abgelaufenen MHD wegwerfen und durch ein neues ersetzen.

Tiere haben keinen Salzstreuer

Da viele Tiere reine Vegetarier sind und aus diesem Grunde auch wenig bis überhaupt nicht Kochsalz zu sich nehmen, stellt sich hier die Frage: Wie und aufwelcheArt und Weise bekommen Vegetarier ihr lebensnotwendiges Salz? Dieses Salz darf auf dem Mittagstisch unserer Nutztiere nicht fehlen. Vor allem wenn sie täglich literweise Milch liefern sollen. Bis zu 50 Gramm Natrium in Form von Viehsalz benötigt eine leistungsfähige Milchkuh pro Tag. Wie Kochsalz, das im Haushalt verwendet wird, besteht auch das Viehsalz chemisch gesehen aus Natriumchlorid. Meist sind schon einige lecker - lecker - leckerPrisen dem Kraftfutter beigemischt. Damit die Kühe gesund bleiben, empfehlen Tierernährungsforscher zusätzliche Salzlecksteine auf der Weide oder im Stall aufzustellen oder das Salz in loser Form über das Futter zu geben. So gleichen sie den individuellen Bedarf der Kühe aus., denn mit jedem Liter Milch scheidet die Kuh ein halbes Gramm Natrium aus. Je mehr Milch eine Kuh gibt, desto mehr Natrium benötigt sie. Der Hunger nach Salz kommt also nicht von ungefähr. Er ist überlebenswichtig. So kann ein Mangel bei den Tieren zu Muskelzittern und Gangstörungen und letztlich auch zu einem Rückgang der Milchleistung führen.

gegen "Diebstahl" festgeklemmter LecksteinDoch nicht nur Kühen gelüstet es nach Salzigem. Auch Wildtiere wie zum Beispiel Rehe oder Wildschweine sind scharf auf Salz. Wo einmal natriumreiche Wildkräuterwiesen standen, wachsen in unserer heutigen Kulturlandschaft vorwiegend Nutzpflanzen wie Hochleistungsgerste, Raps oder Mais. Sie sind auf hohen Ertrag hin gezüchtet und enthalten so gut wie kein Natrium mehr. Doch wenn natürliche Salzspender fehlen, drohen Mangelerscheinungen bei den Wildtieren. Förster und Jäger stellen deshalb im Wald gezielt Salzlecken auf, an denen die Wildtiere ihren Natriumbedarf stillen können. Meist nehmen sie dafür Lecksteine aus Steinsalz, die auf einem Baumstumpf befestigt werden. Der Regen wäscht das Salz in kleinen Mengen den Stamm hinunter. So bekommen die Tiere keine “Überdosis”. Wildschweine, Rehe, Rotwild, aber auch Hasen und Wildtauben sind geradezu verrückt nach diesen zusätzlichen Salzgaben. Natürlich könnten sie auch ohne Salzlecksteine überleben. Trotzdem helfen sie den Wildtieren, um zu bestimmten Zeiten Mangelerscheinungen vorzubeugen. Besonders ausgeprägt ist das Salzbedürfnis etwa während der Aufzucht der Jungen. Denn die Muttertiere verlieren große Mengen Natrium über die Milch und müssen ihren Salzhaushalt wieder auffüllen. Auch beim Haarwechsel im Frühjahr und Herbst verlangt der Stoffwechsel nach größeren Mengen Salz. Den Salzhunger der Wildtiere machen sich die Jäger im Wald zu Nutze, um Tiere für die Jagd anzulocken. Auf diese Weise lassen sich sogar ganze Reviere steuern.

Fliege trinkt an von der TränenflüssigkeitErst in letzter Zeit haben Forscher herausgefunden, dass auch im Reich der Insekten viele nicht auf die salzige Zwischenmahlzeit verzichten können. Insekten benötigen wegen ihrer geringen Größe zwar nur winzige Mengen, doch ihr Stoffwechsel ist genauso auf Natrium-Ionen angewiesen. Das gilt auch für die nervigen Untermieter der Kühe – die Stallfliegen. Sie holen sich das Salz aus der Tränenflüssigkeit der Kühe. Mit Hilfe ihrer mikroskopisch kleinen Zähnchen, die sich auf dem Saugrüssel befinden, verletzen die Fliegen ihre Wirtstiere an den Augen und regen so den Tränenfluss an.

Doch nicht nur Fliegen, selbst Naschkatzen wie nektartrinkende Schmetterlinge stehen von Zeit zu Zeit auf Salz. Sie nehmen es entweder an salzhaltige Wasserstellen auf oder saugen es mit ihrem Rüssel aus verfaulten Früchten, deren Saft neben Zucker auch wertvolle Mineralien enthält. Größere Mengen Salz sind auch im Urin und Kot von anderen Tieren zu finden – unverzichtbare Natriumquellen, gerade für Schmetterlinge in den Tropen mit ihren nährstoffarmen Böden und Gewässern.

Schmetterling macht Doping, nascht von der KrokodilsträneEine spektakuläre Entdeckung haben Ökologen in Costa Rica gemacht: Hier laben sich Schmetterlinge regelmäßig an den Tränen eines Kaimans. Die Krokodils-Tränen enthalten nicht nur Mineralsalze, sondern auch Proteine – eine Art Energy-Drink für Insekten. Der Salzhunger der Tiere ist also keine reine Naschsucht, sondern eine clevere Überlebensstrategie der Natur.

Ein gesunder Erwachsener kann zu viel Salz im Körper durch die Aufnahme von Wasser ausgleichen: Etwa 80-100 ml müssen getrunken werden, um 1 Gramm Kochsalz „auszuspülen“.Aber was machen die Tiere? Was machen die Meerechsen (Marina Iguanas), die Kobolde der Finsternis. Man könnte ja denken, Meerechsen haben es gut – die liegen den ganzen Tag faul am Strand und genießen die Sonne. Das stimmt allerdings nur zum Teil, denn vorher müssen sie sich in erfrischenden Tauchgängen ihre Nahrung suchen. Meerechsen sind die weltweit einzigen, die sich nahezu ausschließlich von Algen und Tang aus dem Meer ernähren. Während ihrer Tauchgänge kühlen sie um gut 10° ab. Danach wärmen sie sich auf, indem sie sich an die Felsen schmiegen. Erst ab einer Körpertemperatur von 35 – 37 °, richten sie sich auf – dadurch verringert sich die Wärmezufuhr. Beim Fressen nehmen die Meerechsen durch das Salzwasser zu viel Salz auf. Dieses scheiden sie durch Niesen (in diesem kurzen Video ist das Salz-Nießen gleich zu Beginn in der 2. Sekunde des Video zu sehen) durch Chloridzellen in Drüsen an den Nasenlöchern aus. Bis zu ihrem nächsten Tauchgang können ein – drei Tage vergehen. Durch ihren relativ geringen Stoffwechsel können sie es so lange ohne Nahrung aushalten.

 

Jemandem die Suppe versalzen

  • Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf das Salz
  • Freundschaft ist des Lebens Salz
  • Cum grano salis. Mit einem Körnchen Salz
  • Ein bisschen Eifersucht ist das Salz in der Suppe. Aber man kann bekanntlich eine Suppe auch versalzen
  • Viele Köche versalzen den Brei
  • Die Gesundheit ist wie das Salz: Man bemerkt nur, wenn es fehlt
  • Jemandem die Suppe versalzen
  • Wie das Salz in der Suppe
  • Argwohn versalzt das Leben
  • Das Leben ist kein Zuckerschlecken, denn die Tränen schmecken salzig
  • Warum sollte man nicht nur auf das Äußere eines Menschen schauen? Weil auch Salz aussieht wie Zucker
  • Gesalzenes, Öl, Wein und Freunde – je älter, desto besser
  • Ihr seid das Salz der Erde
  • Streue kein Salz in des Nachbars Wunde
  • Jetzt hat er Salz geleckt
  • Das sind aber gesalzene Preise

 

Ärzteblatt vom 10.08.2018:

© gie/aerzteblatt.de

Eine neue Auswertung der PURE-Daten (Prospective Urban Rural Epidemiology) stellt aktuelle Empfehlungen zum Salzkonsum erneut infrage. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle drohten nur jenen, die durchschnittlich mehr als 5 Gramm Natrium pro Tag zu sich nahmen, was 2,5 Teelöffeln Salz entspricht. Die Welt­gesund­heits­organi­sation empfiehlt einen maximalen Salzkonsum von 5 Gramm pro Tag (bzw. < 2 Gramm Natrium), um Bluthochdruck zu verhindern und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Zum einen bestätigte die prospektive Kohortenstudie im Lancet mit 94.378 Erwachsenen aus 18 Ländern eine positive Korrelation zwischen Salzkonsum und Blutdruck. „Völlig überraschend war die Beobachtung einer negativen Korrelation zwischen Salzkonsum und Herzinfarkt wie auch zwischen Salzkonsum und Gesamtmortalität“, sagt der Kardiologe Franz Messerli von der Universität Bern.

Je mehr Salz, desto geringer war das gesundheitliche Risiko in diesen beiden Fällen. „Das hieße, dass nicht alle Organe mit gleicher Empfindlichkeit auf Salz reagieren oder sogar, dass Salz einen kardioprotektiven Effekt ausüben könnte“, schlussfolgert Messerli. Bei zu niedrigem Salzkonsum stieg das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko wieder leicht an.

Insgesamt stieg der systolische Blutdruck um 2,86 mmHg je zusätzlichem Gramm Natrium. Diese Korrelation wurde jedoch nur bei Teilnehmern im obersten Drittel mit höchster Natriumzufuhr beobachtet, was durchschnittlich 5,75 g Natrium/Tag/Kopf entsprach.

Nicht unerwartet war, dass ein hoher Salzkonsum das Risiko eines Schlaganfalls erhöhte. Dies betraf jedoch hauptsächlich Teilnehmer in China, die einen täglichen Salzkonsum von durchschnittlich 14 g (fast 6 g Natrium) erreichten. Der hohe Natriumkonsum sei vor allem auf die häufige Verwendung von Sojasauce zurückzuführen. Somit war China das einzige der 18 Länder, in dem 80 % der Gemeinden die tägliche Menge von 5 g Natrium überschritten. In allen anderen Ländern, wozu unter anderem Schweden, Kanada, Polen und die Türkei zählten, lagen die Tagesdosen zwischen 3 bis 5 g pro Kopf (1,5 bis 2,5 Teelöffel Salz). Einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zufolge nehmen Männer in Deutschland im Schnitt täglich 10 Gramm Salz (etwa 4 g Natrium) und Frauen 8,4 Gramm zu sich.

Die Studienautoren um Andrew Mente kommen daher zu dem Schluss, dass der aktuelle Natriumkonsum der überwiegenden Mehrheit kein Gesundheitsrisiko darstelle. „Es gibt keine überzeugenden Beweise dafür, dass Menschen mit moderater Natriumaufnahme diese reduzieren müssen, um Herzerkrankungen und Schlaganfällen vorzubeugen“, sagte Martin O’Donnell, Co-Autor der Studie.

Wer empfiehlt was?

  • Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Menschen einen Schätzwert von 1,5 Gramm Natrium pro Tag.

 

  • Die WHO empfiehlt einen maximalen Salzkonsum von 5 Gramm pro Tag (bzw. < 2 Gramm Natrium).

 

  • Die amerikanischen Leitlinien empfehlen einen maximale Tagesdosis Natrium von 2,3 Gramm für gesunde Menschen und 1,5 Gramm für Menschen mit Bluthochdruck, Diabetes oder Nierenerkrankungen.

 

  • Die Deutsche Hochdruckliga empfiehlt 5 bis 6 Gramm Kochsalz pro Tag für Menschen mit Bluthochdruck. Das entspricht 2 bis 2,4 Gramm Natrium pro Tag.

 

Seit mehr als einem Jahrhundert ist der Zusammenhang zwischen Salzkonsum und hohem Blutdruck bekannt. Mehr als 30.000 wissenschaftliche Publikationen bezeugen die Hypothese, dass ein hoher Salzkonsum früher oder später zu einer Hypertonie führen, oder eine bestehende Hypertonie verschlimmern könnte. Während Jahrzehnten warnten Ärzte deswegen vor exzessivem Salzkonsum. Organisationen wie die WHO, die Europäische Gesellschaft für Kardiologie und die American Heart Association publizieren Empfehlungen zur drastischen Reduktion des Salzkonsums sowohl für die Allgemeinbevölkerung als auch für Menschen mit Bluthochdruck.

Für Messerli stellt sich auch aufgrund der aktuellen Daten die Frage, ob Salz tatsächlich, wie seit Jahren propagiert, gefährlich für die Allgemeinbevölkerung ist und für Millionen von Schlaganfällen und verfrühten Todesfällen verantwortlich war.

Mit dieser Frage beschäftigten sich auch Forscher vom Cambridge Institute of Public Health und der Harvard School of Public Health. Sie untersuchten den Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Lebenserwartung in 182 verschiedenen Ländern (BMJ 2013). Es zeigte sich, dass – abgesehen von einem exzessiven (10 bis 12 Gramm) Salzkonsum – dieser positiv mit der Lebenserwartung verbunden war: Je geringer der Konsum, desto kürzer die Lebenserwartung und umgekehrt. „Bestehende Leitlinien sind bezüglich des Salzgehaltes in der Nahrung wirklichkeitsfremd und sollten dringend überholt werden“, fordert Messerli.

Die Deutsche Hochdruckliga (DHL) konnten bereits frühere Studien des Forscherteams um Mente nicht überzeugen, die zeigten, dass Menschen mit normalen Blutdruckwerten keine gesundheitlichen Einschränkungen befürchten müssen, auch wenn ihr Salzkonsum deutlich über der Empfehlung von 6 Gramm liegt (DHL-Pressemitteilung 2016). Auch die aktuellen Daten stimmen den Präsidenten der DHL, Bernhard Krämer nicht um: „Es ist unstrittig, dass hoher Kochsalzkonsum den Blutdruck steigert und eine kochsalzarme Ernährung den Blutdruck senkt“, sagt der Internist vom Universitätsklinikum Mannheim und verweist auf randomisierte Studien (u. a. TOHP), die günstige Effekte auf kardiovaskuläre Endpunkte für die kochsalzarme Kost erbrachten. Ergebnisse epidemiologischer Beobachtungsstudien, wie die aktuelle Studie, seien uneinheitlich.

Die Problematik dieser Studien besteht in der Regel in der ungenügenden Erfassung der Natriumzufuhr bzw. -ausscheidung. „Ideal wären mehrere 24-Stunden-Messungen des Urins statt einer punktuellen morgendlichen Urinprobe“, erklärt der DHL-Experte. Weiterhin bestünde in Beobachtungsstudien das Risiko der umgekehrten Kausalität. Solange keine kontrolliert randomisierten Studien vorliegen, bleibt die DHL bei der Empfehlung einer moderaten Absenkung des Verbrauchs von Natrium auf 2 bis 2,4 Gramm pro Tag. Absenkungen auf 1,5 Gramm hält Krämers für unrealistisch.

Viel weniger kontrovers als die Beziehung zwischen Salzkonsum und kardiovaskulärer Mortalität ist diejenige zwischen dem Kaliumgehalt der Nahrung und Herzinfarkt, Schlaganfall und Gesamtmortalität. Die PURE-Daten konnten zeigen, dass das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Tod sinkt, je mehr Kalium die Teilnehmer zu sich nahmen und dies unabhängig vom Salzkonsum. Mente: „Kardiovaskulären Probleme, einschließlich des Todes, sanken in Gemeinden und Ländern, in denen wir einen erhöhten Kaliumkonsum beobachten konnten.“

Auch Patienten mit einem hohen Salzkonsum könnten mit zusätzlichem Kalium diesbezüglich ihr Risiko vermindern, erklärt der Schweizer Kardiologe Messerli. Dieser Zusammenhang ist an sich nicht erstaunlich, da Früchte und Gemüse die wichtigsten kaliumhaltigen Nahrungsmittel sind. Nicht untersucht wurde, ob es sich dabei nur um das Kalium per se handelte oder um die allgemein gesundheitsfördernde Wirkung von Früchten und Gemüse.

 

An diesem interessanten Thema “Salz” wird ständig weiter gearbeitet.

 

 

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