21. März 2019

Roggenmischbrot

Zutaten

150 g Weizenmehl Type 1600
150 g Flocken (Weizenflocken)
120 g Roggenflocken
120 g Roggenschrot, grober
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Leinsamen
30 g Gerste
3 EL Trockensauerteig (Sauerteigpulver)
1 TL, gehäuft Salz, fein
2 Pck. Backpulver, je 16 g
1 Pck. Frischhefe, 25 g
200 ml Buttermilch, lauwarme
400 ml Wasser, warm

 

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Roggenschrot, Gerste und Leinsamen 4 Stunden in Wasser einweichen und danach absieben.

Die Buttermilch auf 30 – 40 °C und das Wasser auf gut 45 °C erwärmen. Ich messe die Temperaturen mit dem Brotteig, fast fertigInfrarotthermometer. Das geht schnell und ist sehr genau. Die zwischenzeitlich aufgelöste Frischhefe mit allen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem elektrischen Mixer mit Knethaken 10 Minuten kneten.

Eine 23 x 13 x 7 cm Kastenbackform mit Backpapier ausschlagen und den Teig hinein geben. Die Oberfläche mit einem feuchten Löffel glätten, mit einem nassen Tuch abdecken und etwa 90 Minuten warm stellen. Das Volumen wird sich nur etwas vermehren, da die Teigkomponenten zum Teil eine grobe Struktur aufweisen.

Nach einer Stunde am Backofen 200 °C eingeben und nach 15 Minuten die Backform auf die Einschubhöhe 2 stellen. Wenn möglich, Dampfunterstützung mittlere Stufe wählen oder eine mit Wasser gefüllte Schale hineinstellen. Etwa 60 Minuten backen. Wenn nach 40 Minuten die Brotoberfläche ausreichend dunkel geworden ist, diese mit Alufolie abdecken. Um eine knackige Ringsum-Kruste zu erhalten, nehme ich das Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Brotform und lege das Brot direkt auf das Gitter.

Auch wenn das fertige Brot zum Naschen verführt, bitte erst 1 Stunde lang ausdampfen lassen.

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